Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

Ну, а так как еврею запрещено нарушать субботу, то воду для выпечки мацы, назначенной на воскресенье, следует набрать еще в четверг вечером. Впрочем, если это не было сделано, а мацу в воскресенье выпекать все равно надо, еврей может набрать эту воду в пятницу после полуденной молитвы или даже (в виде исключения, следуя мнению самых либеральных религиозных авторитетов) попросить об этом в субботу вечером нееврея.

Да, возможно, все процедуры, связанные с приготовлением «маим шелану», можно при желании объяснить вполне рациональными причинами: вода должна простоять 12 часов, чтобы из нее вышел растворенный в ней кислород, увеличивающий, как известно скорость брожения, а берегут ее от солнечных лучей исключительно для того, чтобы она не нагрелась и не «зацвела». Но недостаточность этих объяснений очевидна: куда более эффективным средством удаления растворенного кислорода является кипячение, однако кипятить воду для мацы как раз никто не требует. И мацу можно готовить только на такой воде либо – если ее недостаточно – смешать ее с обычной водой, но так, чтобы «переночевавшей» воды было не менее двух третей.

Налицо все признаки некого мистического ритуала, но вот в чем заключается его смысл, автору, увы, так и не удалось выяснить.

Откуда и зачем в маце дырки

В самом деле, у многих маца ассоциируется не просто с плоскими пресными лепешками, а с плоскими и пресными лепешками «с дырочками». Но лишь немногие знают, что «дырочки» делаются в маце совсем не для красоты, а для того, чтобы через них выходил воздух и тесто не успело закваситься.

Как уже упоминалось, с момента контакта муки с водой и до того момента, как тесто начинает бродить, проходит всего 18 минут. Таким образом, у тех, кто выпекает мацу, есть всего 18 минут (на деле чуть меньше) для того, чтобы замесить тесто для мацы, разложить его по формам и отправить в печь. И понятно, что столь жесткие требования к маце и не менее жесткие временные ограничения не могли не привести к тому, что сам процесс ее выпечки был предельно строго регламентирован, окружен многими законами, которые, как считается, обязан знать всякий, кто допускается к этому ответственному делу.

Выпечка мацы машинным способом

Выпечка мацы вручную

Начнем с того, что прежде чем приступить к выпечке мацы, печь, в которой она будет производиться, тщательно прокаливают, чтобы избавиться от любых следов хамеца. Разумеется, всегда находились люди, опасавшиеся, что этого недостаточно для удаления хамеца. В прошлом они обязательно обмазывали печь свежей глиной, а в наши дни меняют ее облицовку или металлическую обшивку.

Замешивать тесто для мацы предписано в доме, покрытом крышей, и ни в коем случае не против окна – чтобы на него не попадали прямые лучи солнца, так как считается, что это ускоряет процесс брожения. Теста для каждой партии мацы замешивают не слишком много, чтобы можно было успеть заложить его в печь, но вместе с тем в количестве, достаточном для того, чтобы выполнить заповедь об отделении халы с благословением.

Замешивают тесто, добавляя его в воду, но если ее оказалось слишком много, то добавлять к нему муку уже запрещено. Главное правило обращения теста, предназначенного для мацы, заключается в том, чтобы не дать ему ни минуты простаивать без перемешивания: тесто, предоставленное само себе, очень быстро заквашивается. Как и человек, который настолько озабочен своим личным материальным преуспеянием, что совершенно забывает о том, что без напряженной постоянной работы над собой он неминуемо приходит к душевной деградации, несмотря на все свои внешние успехи.

Помните, как у Заболоцкого:

Не позволяй душе лениться!
Чтоб в ступе воду не толочь,
Душа обязана трудиться
И день и ночь, и день и ночь!

Как только замешивание теста закончилось, следует разбросать его по формам. И сразу после того, как маца сформирована, следует как можно скорее ее продырявить, для чего берется самая обыкновенная вилка, которой начинают как можно быстрее, без всякого порядка стучать по маце, с тем чтобы затем отправить ее в печь. Причем в печь сформированную мацу надо отправлять мгновенно, не задерживаясь у ее пылающего зева ни на минуту, так как именно в этот момент возникает угроза того, что тесто заквасится от высокой для заквашивания, но еще недостаточно высокой для запекания температуры.

Если маца в печи сложилась вдвое или вздулась, то считается, что в месте вздутия она превратилась в хамец. Маца, которая в печи вздулась так, что невооруженным глазом видно, что она как бы расслаивается и между ее слоями образовалось расстояние больше толщины большого пальца, уже непригодна для употребления в Песах.

Ко всем участникам процесса выпечки мацы и ее оборудованию предъявляется масса требований, часть из которых я позволю себе процитировать из «Кицур Шульхан Арух»: