Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

«а) молочные и мясные блюда не должны готовиться на одном и том же кольце (горелке);

б) они не должны готовиться в одно и то же время;

в) если все-таки необходимо готовить мясные и молочные блюда одновременно, следует разделить их вертикальной пластиной из олова или асбеста (из асбеста, наверное, все-таки не надо – видимо, книга Вагшала была написана до того, как стало известно о канцерогенных свойствах этого материала – П. Л.). Рекомендуется также применять такую пластину всегда, даже если варится только один вид пищи, в особенности в том случае, когда на плите стоят пустые кастрюли (чтобы брызги кипящего супа, соуса и т. д. не попали на их поверхность – П. Л.);

г) приподнимая крышку горячей кастрюли, следует позаботиться о том, чтобы капли, капающие с нее, не попали на посуду противоположного вида;

д) добавляя какие-либо ингредиенты в кастрюлю в процессе приготовления пищи, необходимо принять все меры предосторожности, чтобы жидкость не попала на кастрюлю противоположного вида (то есть мясной бульон в молочную кашу и наоборот – П. Л.);

е) после поджаривания молочных или мясных продуктов, например, яичницы на сливочном масле или мяса на животном жиру, следует начисто вытереть поверхность плиты, поскольку жиры и масло разбрызгиваются в процессе поджаривания;

ж) если любая молочная пища была пролита на ту часть плиты, которая обычно используется для приготовления мяса, эта часть должна быть вытерта до того, как мясной или паревный котел (кастрюля и т. п.) будет помещен на нее. То же самое делается, если мясная пища попадет на молочный участок плиты».

Не менее строгие правила существуют при работе с домашней печью или духовкой. Так как в данном случае речь идет о замкнутом пространстве, то установка внутри него какой-либо перегородки становится бессмысленной, а значит, еврей не может, не имеет права готовить в печи или в духовке одновременно мясные и молочные блюда. Печные полки и поддоны для духовки должны содержаться в идеальной чистоте и после того, как та или иная пища приготовлена, печь или духовку следует тщательно вымыть, не забыв ликвидировать и молочные или мясные брызги, которые попали на полки или поддоны. Некоторые раввины считают желательным, а некоторые – и просто обязательным, чтобы на кухне были отдельные поддоны для молочной, мясной и паревной пищи.

И, наконец, чрезвычайно важно, чтобы приготовление молочной и мясной пищи в печи или духовке производилось в закрытой посуде, чтобы пар не оседал на их внутренних стенках. В ряде еврейских общин принято делать суточный перерыв между приготовлением мясной и молочной пищи в печи…

Ну вот, первые, самые поверхностные сведения об устройстве еврейской кухни у нас теперь имеются, и теперь можно попробовать приготовить на ней то или иное блюдо.

И начнем мы, пожалуй, с мясного, так как именно мясные блюда составляют основу еврейской кухни, особенно в субботу и в праздничные дни. Вернее, тех, кто интересуется рецептами мясных блюд еврейской кухни, я отсылаю к своей книге «На кухне моей бабушки», а здесь мы с вами поговорим о том, как сделать так, чтобы эти блюда были кошерными.

«Я вас люблю, как мясо любит соль!»

Разумеется, я не случайно вспомнил здесь эту знаменитую шекспировскую фразу – разговор дальше у нас пойдет именно о мясе и соли.