Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

Если минимальное время для засаливания мяса составляет 18 минут, то и держать его в соли больше 12 часов тоже нельзя, а если это все-таки произошло, то еврею следует посоветоваться с раввином по поводу того, может ли он и дальше пользоваться этим мясом.

Закончив высаливание, с мяса стряхивают всю соль, промывают его под струей воды, перекладывают в наполненную водой вторую миску и тщательно ополаскивают в трех водах – для того, чтобы удалить всю еще оставшуюся в мясе кровь и содержащую ее соль. Некоторые считают, что после высаливания достаточно трижды промыть мясо со всех сторон под струей холодной или теплой воды, а некоторые делают как то, так и другое.

После того как мясо высолено, из него можно начинать готовить все, что вам вздумается: хотите – гуляш, хотите – котлеты, а хотите – кисло-сладкое мясо…

Однако для того, чтобы самостоятельно кошеровать мясо, мало знать, в чем заключается процесс его высаливания, – ведь существуют специфические сорта мяса, к которым этот метод непригоден или нуждается в определенной модификации…

И снова огонь, или что сидит в печенке…

К тем частям туши, которые требуют при кошеровании отдельного подхода, еврейская традиция относит голову, сердце, легкие, печень и вымя животного.

Голову и животного, и птицы обязательно отделяют от туши – это следует помнить, особенно при кошеровании птицы, которая порой может продаваться с головой.

Перед просаливанием голову следует обязательно разрубить и вынуть из нее мозг. С мозга следует непременно удалить и выбросить покрывающую его пленку, а затем замочить и просолить его отдельно от всего остального мяса, так как крови в нем обычно значительно больше, чем в других органах.

По этой же причине сердце и легкие перед замачиванием следует разрезать в нескольких местах, извлечь накопившуюся в них кровь, тщательно промыть и лишь затем просаливать.

Что касается селезенки скота, то она приравнивается к остальному мясу. Но перед замачиванием с нее следует снять пленку и вытянуть жилы. Если во время вытягивания жилы порвутся, нужно разрезать мясо, чтобы вытащить остатки жил.

Но вот печень, будучи основным кроветворным органом, настолько пропитана кровью, что обычным просаливанием ее «не вытянешь», и потому печень как животного, так и птицы кошеруют над огнем – прожариванием.

Начинается этот процесс с того, что печень надрезают, тщательно прополаскивают в воде и затем замачивают не менее получаса. После этого ее посыпают солью и без малейшей задержки, сразу после этого, обжаривают на открытом огне, причем так, чтобы она была открыта огню со всех сторон.

После обжаривания печень снова прополаскивают, но готовят вместе с другими видами мяса в одной посуде только в том случае, если и в самом деле есть уверенность, что печень действительно хорошо прожарилась.

Еще сложнее оказывается вопрос о том, что делать с коровьим, овечьим или козьим выменем, – ведь это тот самый орган, плоть которого пропитана молоком! В связи с этим в ряде общин ашкеназских евреев этот удивительно нежный, вкусный сорт мяса запрещен в пищу. Однако сефардские евреи[35] и ряд хасидских[36] общин решили себе в этом не отказывать, так как убеждены, что вымя можно сделать кошерным тем же путем, что и печень, то есть прожариванием на огне.

Правда, хасиды, прежде чем приступить к прожариванию, выбивают вымя об кафельную стенку – для того, чтобы «выбить» из него молоко. Затем вымя разрезают в нескольких местах вдоль и поперек и обжаривают на огне.

Курица и яйцо

Выше мы уже говорили о некоторых особенностях процесса кошерования курицы, однако так как особенностей этих достаточно много, то и поговорить о них стоит отдельно.

Начнем с того, что автору этой книги не раз доводилось видеть, как ловко его соседка-нееврейка очищает свежезарезанную курицу от перьев: она кладет ее в раковину, ошпаривает кипятком, и весь перьевой покров отделяется после этого от курицы почти сам собой, во всяком случае, особых усилий для этого предпринимать не требуется.

Но в том-то и дело, что евреям этого делать нельзя, как нельзя, впрочем, и пронести тушку птицы над сильным огнем – считается, что от этого кровь внутри птицы запечется и ее уже просто невозможно будет вытянуть, а значит, птица станет «трефной». Поэтому для удаления перьев евреи либо проносят птицу высоко над пламенем – так, чтобы само ее мясо сильно не нагревалось, либо пользуются зажженной бумагой, соломой или кончиком языка пламени паяльной лампы.

Прежде, чем начать готовить курицу, еврейская хозяйка должна удалить из нее кровь методом высаливания

После удаления перьев следует внимательно осмотреть птицу и убедиться, что на ее тушке нет пятен необычного цвета, что все ее органы (сердце, печень, желудок и т. д.) также имеют естественный цвет, они не деформированы, а внутри тела или какого-либо органа нет чужеродного тела, например, камня, булавки и т. д.