Еврейская кухня

– 1–1,2 г костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см (половину костей можно заменить каркасом домашней или дикой птицы); залить кости 2,5 л холодной воды; варить 3 часа, после чего отвар слить, кости залить 1 л холодной воды и варить в том же режиме еще 3 часа; оба отвара процедить, соединить, добавить лук и коренья, соль и пряности, после чего варить еще 20–30 мин.; при подаче можно добавить в каждую тарелку по 1 ч. ложке рома – бульон из костей по-старинному

– компоненты базового рецепта; добавить 50 г сушеных грибов; остальные компоненты и детали технологии базового рецепта, но варку желательно вести не на воде, а на свекольном квасе или настое (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из мяса для борща

– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из мяса для супа белый

– компоненты базового рецепта, но лук и коренья перед закладкой в бульон следует разрезать вдоль пополам и слегка поджарить в печи (см. 11.2.1) – бульон из мяса желтый

– по 200–400 г говядины, телятины и птицы (голубь или кусок курицы); остальные компоненты и детали технологии аналогичны базовому рецепту, но закладывать мясо и птицу не одновременно, а с учетом времени, необходимого для их приготовления, или поочередно вынимать из бульона – бульон из мяса и птицы классический, или бульон по-валашски

– компоненты базового рецепта, но мясо и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи (см. 11.1.1) до образования на мясе румяной корочки – бульон из мяса красный

1.1.4. Бульон из птицы

– Эмигрант Фалькович вывез из России огромное количество сувениров. А вот обычной посуды не захватил. В результате семейство Фальковичей долго ело куриный бульон из палехских шкатулок.

Сергей Довлатов.

Соло на IBM

Милостивые дамы и господа. Нельзя не согласиться с мудростью народной, утверждающей, что курица не птица. Курица – больше чем птица. Это – симфония (роль оперы Жоржа Бизе, как известно, играет гусь). Курица – кулинарный сапфир, ручеек грез. Внемлите словам героя рассказа Исаака Бабеля «Шабос-Нахому», внемлите им в тишине и покое: «В комнате было тихо, кипела вода, и качалась на золотистых волнах курица». Не из палехских шкатулок нужно есть куриный бульон, а из нежных бутонов розы. Впрочем, последнее весьма трудно осуществить в техническом плане…

А давайте, милостивые дамы и господа, отвлечемся на некоторое время от скучных научных и околонаучных рассуждений. Позвольте автору поведать краткую биографическую повесть. Среди самых ранних, полупрозрачных воспоминаний детства брезжит образ куриного бульона, приготовленного бабушкой. К счастью, в детстве автору не было ведомо чувство голода, а потому он вел долгую партизанскую войну с пичкающими его всякой снедью родителями. Первый кулинарный восторг автор испытал в переходном возрасте, но ни этот восторг, ни трудности полового созревания не имеют ничего общего с нашим повествованием. А вот что касается бульона, то только в юности смутные образы памяти слились с реальным экстазом обладания. Бульон, изготовленный дальней родственницей автора, гостившей в Харькове, следует описывать не словами, а музыкой… К сожалению, автор начисто лишен музыкального слуха. Фабула же нашей повести заключается в том, что никакого особого рецепта подобного бульона не существует. Выбирается хорошая курица (этому научиться нельзя – необходим врожденный талант и тщательное его развитие), далее с птицы снимется кожа с жиром, из которой готовятся шкварки (см. 21.4.2), никакого отношения к бульону не имеющие. Скальпированная курица посыпается солью (см. 21.2.2). Варка строится на выверенной временем доктрине: побольше птицы, поменьше воды, добавьте сюда все сказанное о бульоне ранее. Остальное зависит от вас и курицы.

Жаль, что нельзя войти в один и тот же бульон дважды.

Рецепты: