Евроремонт в "хрущевке". Кухонная мебель...("Сделай сам" №4∙1998)

200 г муки, 1 яйцо, 600 г чухонского (сливочного) масла, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыра-пармезана, 400 г свежей щуки, 1 лимон, 0,5 бутылки вина, щепоть перца толченого.

• Судак грилье. Очищенного и выпотрошенного судака режут поперек на куски толщиной в 1,5 пальца, солят с обеих сторон и дают лежать 1 ч. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят в масле. Подают отдельно лимон.

1 кг судака, 4 ложки муки, 200 г масла.

• Стерлядь или осетрина в шампанском или белом вине. Рыбу потрошат, моют хорошо в холодной воде, режут на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытирают полотном, затем укладывают один к одному в сотейник, куда выжимают сок из 1 лимона, кладут 100 г сливочного масла, вливают шампанское или какое-либо хорошее (не кислое) белое виноградное вино и варят под крышкой 5—10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине, самой рыбы. Подают в сотейнике.

800 г свежей рыбы, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 0,5 бутылки шампанского.

• Рыба под ореховым соусом. Отварить рыбу в воде, выложить на блюдо и облить соусом из 400 г очищенных грецких орехов, которые предварительно истолочь в муку, разбавить рыбным бульоном, смешать с рубленым луком, поджаренным в масле, и дать этому соусу упреть до готовности.

1 кг рыбы, 400 г грецких орехов, 4 луковицы, 100 г масла.

• Мышки картофельные. Картофельное пюре, 3 ложки масла, сметану слегка подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 желтка; опять хорошо мешают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают ряд маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне. Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.

500 г картофельного пюре, 3 ложки чухонского (сливочного) масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.

• Морковь фаршированная. Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину рубят с каким-либо сырым мясом птицы или телятины, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа и, смотря по количеству фарша, 1–2 яйца, все хорошо перемешивают, рубят мелко и этой смесью фаршируют морковь. Острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.

Служит гарнитюром (т. е. гарниром) ко многим мясным блюдам.

10 шт. крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 ложку сухарей.

• Картофель а ля метр д’отель. Картофель хорошо промывают, чистят и варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью и убирают его протертым через решето маслом (см. ниже).

Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку. Если хотят приготовить это блюдо из молодого картофеля, то выбирают по возможности некрупный и не чистят его, в остальном поступают, как сказано выше.

1 кг некрупного картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

• Масло а ля метр д’отель. Сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть.

Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые червячки кладут к гарниру.

500 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

• Кутья. Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь; на блюде пшеницу облить медом, растворенным в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей. Эта кутья подается под Крещение.

200 г пшеницы, 100 г кишмиша, 100 г меда, 50 г грецких орехов, 100 г мармелада.