Главным основанием отношений сеньора с держателями, кроме договора о личной зависимости, статьи которого формулировались расплывчато и, судя по всему, быстро забывались, была плата за землю, во Франции она называлась «земельным обычаем», а в обиходном языке просто «обычаем», тогда как держатель именовался «человеком обычая».
С тех пор как появился феномен сеньории - пусть даже в зачаточном виде, как, например, в Римской империи или англосаксонской Англии, - «обычай» (плата за землю) и был той главной определяющей, которая характеризовала новый социальный институт, отличая его от всех остальных. «Обычай» считался непреложным правилом и тогда, когда сеньорий стало много. Вот, например, решение парламента при Людовике Святом: если один из держателей перестал вносить плату в незапамятные времена, то поскольку остальные все это время продолжали вносить ее, она обязательна и для того, кто столько времени от нее укрывался (230). Так, по крайней мере, мыслили юристы. Житейская практика, как всегда, была более гибкой. Однако уважать установленные в старину правила были обязаны в те времена все - и господа, и слуги. Но вот пример, который как нельзя лучше подтверждает иллюзорность так называемой верности старине: на протяжении нескольких веков правила соблюдались, однако сеньория IX века ничуть не похожа на сеньорию XIII.
И дело было совсем не в том, что земельные обычаи не были зафиксированы письменно. Во времена Каролингов многие сеньоры после опроса жителей повелели писцам записать податные обычаи своих земель, и эти подробные записи позже стали именоваться «цензами» или «поземельниками». Дело было в том, что влияние меняющихся социальных условий было куда сильнее почтения к прошлому.