Философия Борща

В России, разумеется, было две кухни, - кухня крестьян и трудового люда, и кухня помещиков и купцов. О последних говорить не будем, поскольку, как ни крути, а борщ это блюдо простых людей. Надо только уточнить, что борщ это изобретение малороссийского племени русских, и хотя многие блюда общей русской кухни похожи по своему составу на борщ, но борщ, всё же, стоит особняком, и не только из-за свеклы. Свекла, кстати, впервые упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X — XI веках, в XIV веке свеклу на Руси начали выращивать повсеместно, а в XVI — XVII веках произошло разделение свеклы на столовую и кормовую.

На что следует сразу указать - многие века русская кухня страдала катастрофическим недостатком разнообразия используемых продуктов, то есть над этой кухней постоянно висела угроза приедания.

Как только на тех тёплых территориях Европы и у нас в России население стало оседлым, основой пищи и у нас, и в теплых частях Европы стало величайшее изобретение природы и человечества - хлеб. Я уже упомянул про то, что хлеб, по слухам, не приедается. Это не так. На самом деле было такое наказание, как «посадить на хлеб и воду». То есть, поставить человека в ситуацию, когда и еда есть, а кушать её невозможно - организм не принимает.

Короли, князья и богатые люди ели мясо, но и мясо приедается, что и толкало мореплавателей на открытие Америк - шёл рост спроса на пряности, предназначенные менять вкус привычного мяса.

Или вот такой пример. В 1912 году в целом ряде губерний России был сильнейший голод, в Москве энтузиасты собирали отряды, собирали деньги и ехали в голодающее Поволжье спасать людей. В отряде Е. Орловой был молодой врач Липеровский, который оставил записки об этом голоде. И он пишет, что когда они приехали, то увидели, что напрасно думали собственно о хлебе: «В действительности же оказалось, что почти всюду, где нам пришлось кормить, можно было или в этом же селе или по соседству найти богатых мужиков, у которых хлеба сколько угодно. В Ефимовке нашлись такие богатые мужики, и у них мы в первый же день купили 1,000 пуд. пшеницы по 1 руб. 45 коп. за пуд. (Обычная цена на пшеницу в тех местах 60 — 70 коп.)». Но даже у богатых мужиков начисто выгорели огороды, и голодающие остались без «приварка», поскольку им: «…пшено, картофель, лук, молоко, яйца и капусту сначала трудно было получать, а потом и совершенно невозможно». В конечном итоге, выписав овощи, отряд Орловой выдавал голодающим не просто хлеб, а: «Ежедневная порция для каждого состояла из 1,5 фун. пшеничного хлеба и 1 бутылки горячего приварка. Попеременно готовили щи, картофельный суп и кулеш (густая пшенная каша). В избе, где готовился обед, была вывешена «инструкция», т.е. расписание, в какой день что готовить и подробные указания, как готовить, что и в каком количестве класть в котел». (Фунт - 409,5 грамм, бутылка - мера объёма, равная 1/20 русского ведра или около 0,6 литра).

Для этого «приварка» нужны были овощи, которых, как видите, не было в районах, пострадавших от засухи. Да и вообще в царской России дело с овощами обстояло очень плохо. Во-первых, климат.

Дело даже не в том, что Россия северная страна, у нас главное - континентальность климата. У нас и на одной географической широте чем дальше на восток, тем холоднее.

Во-вторых, мы сухопутная страна с плохими выходами к морю и тяжёлыми, грунтовыми дорогами. Перемещение людей и грузов по России было очень затруднено. Залежей камня было не так уж и много, содержать дороги в приличном состоянии было очень трудно по причине российской длины дорог, низкой плотности населения и подвижек грунта от морозов зимой. Вы посмотрите на выложенные плиткой тротуары и дорожки, хотя бы в той же не очень холодной Москве. Пара зим - и первоначально идеально ровные дорожки дыбятся буграми и расползаются щелями.