Философия Борща

Но берусь утверждать, что чем дальше с востока на запад, тем больше страсть к усреднению. Приходилось есть и фунтовые стейки, и немецкий айсбан - замучивался просить и просить горчицу к ним, поскольку замучивался с однообразием этих блюд. В казахском бешбармаке тоже много мяса, но это мясо нарезано небольшими кусочками от всех частей туши барана, коровы или даже жеребёнка, кроме того, к мясу идёт шурпа, много припущенного лука и сочни - нечто вроде лапши крупными ромбами, и едят-то бешбармак несколько часов - это не столько еда, сколько ритуал. Это традиционный бешбармак, а к современному идут уже и обычные для нас овощи и приправы.

А стейк режешь и жуешь, режешь и жуешь, режешь и жуешь - однообразие утомляет.

И ещё не удержусь и снова пну профессиональных поваров, в которые, на мой взгляд, набирают больше болтунов, а не людей, способных чувствовать тонкости вкуса. Вот захватил конец передачи, в которой такой повар (по виду, совсем недавно отлучённый от мамкиной титьки) учил, как готовить борщ с карасями. Я самого процесса готовки не видел, а попал только на конец - когда повар показывал, как этот борщ подавать. Он в глубокую тарелку поставил круглую металлическую обечайку (что-то вроде консервной банки, у которой вырезаны обе крышки) и начал половником наливать борщ в эту обечайку. Бульон снизу вытекал к бортам тарелки, а овощи оставались в обечайке и вскоре заполнили её с горой. После этого повар с гордым видом поднял обечайку и водрузил на эту торчавшую из фиолетового бульона гору овощей жареного карася грамм эдак на 200. Замечательно и креативно! Но вопрос - а как это есть? Ложкой или вилкой? Или руками?

Разумеется, всё это - это идиотство ресторанов в подаче еды людям, которые не могут найти более умного применения своим деньгам, чем потратить их в ресторане. А народная русская (да и других стран) кухня и близко не знает подобного идиотизма - народ еду готовит, чтобы её есть, а не для того, чтобы ею любоваться. Поэтому я и вносить этот момент в принципы не буду, а ограничусь тем, что со старых времён сохранена принципиальная особенность наших блюд:

- русская кухня старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни.

О бульоне

Есть анекдот. Рассказывает муж: «Приезжаю из командировки, а в спальне жена с любовником. Мне это как-то сразу не понравилось. Иду на кухню - так и есть! Тапочки не своём месте стоят, мясо из борща повытаскивали…». Подобные шутки являются следствием глубокой уверенности «широких масс», что главное в борще это мясо. Вот в приведенном во второй части этой статьи рецепте борща стряпухи из Кременчуга, автор покупает для борща «шейку на кости». Но ведь эта часть туши не только для бульона борща - это для любого бульона является глупостью! Но автором двигало как бы очевидность - «для хорошего борща требуется дорогое мясо».

Это ошибка.

Да, борщ это суп, а основа любого супа это бульон. Обычно для борща годится бульон из чего имеется в наличии, но если повар действительно повар, то приготовит и из чего угодно бульон заданного тонкого вкуса.

Я так не могу, я вообще не могу пробовать в момент приготовления. То есть, я пробую и какой-то вкус ощущаю, но что делать с этой пробой - не знаю. Как-то в студенческие годы попал с колхозниками на рыбалку, они закончили её варкой ухи. Набили рыбой почти полное ведро, повесили над костром, а потом предложили мне, как мало пившему (я ждал продолжение рыбалки), посолить. Я посолил, и никто есть не стал. Даже пьяными. Я вообще солю на глаз и по опыту оценивая объём кастрюли, чтобы не пересолить, а сам и так с едой хлеб присаливаю. А вот мой брат пробует пищу при приготовлении, скажем, варит борщ, в конце попробует, задумается, скажет: «Кисловат», - и вбросит в кастрюлю ложку сахара.

Вот в помянутом рецепте стряпухи из Кременчуга, она сообщает: «Одну большую вареную свеклу трем на терке, выжимаем в нее половинку лимона и заправляем столовой ложкой сахарного песка». Я уж молчу про варёную свеклу, но кислота гасит сладость свеклы и моркови, а сахар гасит кислоту борща. Как давать лимон и сахар одновременно, и не пробуя, чего не хватает?? Это что - чай с лимоном? Да и что касается лимона - если в борще не хватает кислоты, то для подкисления используют обычный столовый уксус - его вполне достаточно. Зачем лимон? Тогда уже и авокадо надо в этот «борщ» накрошить, чтобы вообще было «с понтом под зонтом».

Возвращаясь к мясу для борща. Что касается борща, то его, повторю, можно сварить абсолютно на любом мясном, рыбном и прочем бульоне, его можно сварить и на одной воде. Как это понять?