Физические упражнения для развития мышц задней поверхности бедра

Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, так как во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.

Студень говяжий. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течении 3–4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8-10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить на слабом огне 6–7 ч, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1–1,5 ч до окончания варки добавить 1–2 моркови, лук, петрушку, лавровый лист, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на 1/3, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки.

К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

Студень из свиных или телячьих ножек. Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, добавив морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца, и варить на слабом огне 3–4 ч (морковь и лук варить 1–2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2–3 ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон прибавить 5–7 г желатина.

На 4 ножки – 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушка, 2–3 лавровых листа [15, с. 65–66].

Мужужи (грузинский холодный густой суп из субпродуктов).

Вариант 1. 230 г ножек, свиных ушей, хвостов, 1/2 луковицы, 10 г моркови, 20 г уксуса винного, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты заложить в кастрюлю, залить водой и варить 30–40 мин. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать в холодном виде (бульон желеобразный).

Вариант 2. 1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль [28, с. 76–77].

Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем. Когда мясо разварить и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль. Довести до кипения и снять с огня. Охладить вместе с отваром.

Мужужи из свиных ножек (грузинская кухня).

10 свиных ножек, 600 мл винного уксуса, 8 горошин черного перца, 10 горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (600 мл) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый черный перец, посолить и поставить на огонь немного покипеть.

Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место. Приготовленные таким образом свиные ножки можно сохранять до 15 дней [28, с. 85].

Зельцы