Физиология вкуса

«Сударь, – говаривала мне пятьдесят лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница обители визитандинок[81] в Белле, – если захотите выпить шоколаду, приготовьте его накануне в фаянсовой кофеварке и оставьте там на ночь. Ночной отдых загустит напиток и придаст ему бархатистость, что сделает его еще лучше. Обидеть Господа Бога этот маленький изыск не сможет, ибо Он сам – высшая степень совершенства».

Размышление VII Теория фритюра [82]

48. Это было прекрасным майским днем. Закопченные городские крыши нежились под ласковыми лучами солнца, а на улицах – редкий случай – не было видно ни грязи, ни пыли.

Тяжелые дилижансы давно перестали сотрясать мостовую, массивные двухколесные тележки еще отдыхали, и уже не было видно открытых экипажей, откуда и туземные, и нездешние красотки бросают из-под полей элегантнейших шляпок надменные взоры на невзрачных мужчин и кокетливые – на красавчиков.

Итак, было три часа пополудни, когда Профессор, усевшись в кресло, погрузился в свои раздумья.

Его согнутая в колене правая нога вертикально упиралась в паркет, вытянутая левая образовывала диагональ, поясница подобающим образом покоилась на спинке кресла, а руки возлежали на львиных головах, коими завершались подлокотники этого почтенного седалища.

Чело ученого мужа изобличало любовь к строгим дисциплинам, а уста, наоборот, свидетельствовали о том, что он не прочь с приятностию отвлечься от них. Он был сосредоточен, и, завидев его в такой позе, любой человек не преминул бы заметить: «Да этот ветхий днями[83], похоже, мудрец!»

Устроившись таким образом, Профессор велел позвать своего главного повара, и тот вскоре явился, готовый внимать его советам, назиданиям или приказам.

Краткая речь

– Мэтр Лапланш, – произнес Профессор тем внушительным тоном, который проникает в самую глубь сердец, – все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным суповиком, что неплохо, поскольку суп – это первое утешение для голодного желудка; однако мне досадно видеть, что вы пока еще довольно посредственный жарщик.

Я слышал вчера ваши стенания над морским языком, предназначенным стать триумфатором нашего застолья, которого вы подали бледным, дряблым и безвкусным. Мой друг R.[84] бросил на вас неодобрительный взгляд, г-н H. R. отвернул в сторону свой гастрономический нос, а председатель S. так убивался из-за этого неприятного события, будто случилось бедствие государственного масштаба!

Это несчастье постигло вас потому, что вы пренебрегли теорией, всей важности которой не сознаете. Вы немного упрямы, и мне трудно вложить вам в голову, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, являются не чем иным, как осуществлением вечных законов природы, и что некоторые вещи, которые вы делаете без должного внимания, а всего лишь потому, что видели, как их делают другие, на самом деле проистекают из высоких научных абстракций.

Слушайте же внимательно и набирайтесь знаний, дабы никогда более не краснеть за плоды своих трудов.

§ I. Химия

– Разные жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут вобрать в себя одинаковое количество его жара, ибо природа неравномерно наделила их этой способностью, а устроив так, ревниво хранит свой секрет. Мы называем это теплоемкостью.

Таким образом, вы можете безнаказанно окунуть ваш палец в кипящий винный спирт; из кипящей водки вы выдернете его гораздо быстрее и еще быстрее, если это вода.

Но даже молниеносное погружение пальца в кипящее масло причинит вам жесточайший ожог, поскольку масло может нагреваться по меньшей мере в три раза сильнее, чем вода.

Именно из-за этого свойства все нагретые жидкости по-разному воздействуют на обладающие вкусовыми свойствами тела, которые в них погружены.

При обрабатывании кипящей водой тела размягчаются, распадаются, растворяются, а разварившись окончательно, превращаются в некую размазню; при этом мы получаем также бульон или экстракты (отвары и вытяжки); и наоборот, тела, соприкасавшиеся с кипящим маслом, темнеют – больше или меньше – и в конце концов обугливаются.

Фритюрница. Середина XIX в.

В первом случае вода растворяет и вытягивает внутренние соки погруженных в нее пищевых продуктов; во втором эти соки сохраняются, потому что масло не способно их растворить; а если эти продукты пересушиваются, то лишь потому, что при дальнейшем нагревании влага из них в конце концов выпаривается.

Оба метода имеют также разные названия, и процесс тепловой обработки пищевых продуктов в кипящем масле или в животном жире обозначают словом «жарить».

Кажется, я уже говорил, что с точки зрения фармацевтики масло или жир почти синонимы, поскольку жир – всего лишь загустевшее масло, а масло – жидкий жир.

§ II. Применение

– Жареные кушанья хорошо принимаются на пиршествах: они привносят туда пикантное разнообразие, приятны на вид и сохраняют свой первоначальный вкус, а также их можно есть руками, что всегда нравится дамам.