Физиология вкуса

Касса Лафаржа, столь известная парижанам, наверняка процветала бы, если бы те, кто учредил ее, учли в своих расчетах фактическую истину, получившую развитие у доктора Виллерме.

Они рассчитали смертность согласно таблицам Бюффона, Парсьё и других, основанные на цифрах, взятых во всех классах и во всех возрастных группах населения.

Но поскольку те, кто размещает свои капиталы, чтобы обеспечить себе будущее (в основном это люди, уже избежавшие опасностей, грозящих в детстве, и привыкшие к обычной, тщательно приготовленной, а порой и вкусной пище), бывают остановлены смертью, надежды оказались обмануты и спекуляция не удалась.

Конечно, эта причина была не единственной, но она основная.

Последнее наблюдение было предоставлено нам профессором Пардесю.

Г-н дю Беллуа, архиепископ Парижский, который прожил почти целый век, обладал немалым аппетитом; он любил хороший стол, и я неоднократно видел, как его патриаршье лицо оживлялось при виде какого-нибудь замечательного кусочка. Наполеон при всяком удобном случае свидетельствовал ему почтительное уважение.

Размышление XIII Гастрономические пробники

70. В предыдущей главе мы видели, что отличительной чертой тех, кто имеет более претензий, нежели прав, на почести гурманства, является то, что и среди наилучших яств их глаза остаются тусклыми, а лицо безжизненным.

Они недостойны, чтобы им расточали сокровища, цену которых они не знают, – так что нам показалось очень интересным иметь возможность предупредить о них, и мы стали искать средство, дабы приобрести столь важное знание для подбора людей и распознавания приглашенных.

Мы занялись этим поиском с той настойчивостью, которая неизбежно приводит к успеху, и именно нашему упорству мы обязаны честью представить достопочтенному корпусу радушных хозяев гастрономические пробники – открытие, которое прославит девятнадцатый век.

Под гастрономическими пробниками мы понимаем блюда признанного вкуса и столь бесспорного превосходства, что одно только их появление должно возбудить у достаточно организованного человека всю совокупность его дегустационных способностей, а все прочие, у кого в данном случае не будет замечено ни проблеска желания, ни взрыва восторга, могут быть бесспорно отмечены как недостойные чести ни самой трапезы, ни связанных с нею наслаждений.

Метод пробников, должным образом изученный и оцененный на Великом совете, был вписан в Золотую книгу следующими словами, взятыми из языка, навеки оставшегося неизменным:

«Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus».

Что было надлежащим образом переведено присяжным переводчиком Великого совета:

«Всякий раз, когда подают блюда изысканного и весьма известного вкуса, надлежит внимательно наблюдать за приглашенными, и тех из них, чья физиономия не отразит восхищения, следует отмечать как недостойных».

Сила таких гастрономических пробников относительна и должна применяться к способностям и привычкам разных классов общества. Оценив все обстоятельства, эта сила должна быть рассчитана так, чтобы вызвать восхищение и удивление: это динамометр, чья шкала должна изменяться по мере того, как мы поднимаемся в верхние слои общества. Таким образом, пробник, рассчитанный на мелкого рантье с улицы Кокнар, уже не сработает со вторым приказчиком и даже не будет замечен на обеде избранных (select few) у какого-нибудь финансиста или министра.

В перечислении блюд, возвышенных до ранга гастрономических пробников, мы начнем с низшей ступени, где давление слабее всего; затем будем постепенно подниматься все выше, проясняя теорию таким образом, чтобы каждый не только мог с выгодой воспользоваться ею, но и смог также изобрести на той же основе что-то новое, дать этому свое имя и применить там, куда его заведет случай.

В какой-то момент у нас возникло намерение дать здесь в качестве примера рецепты для приготовления различных блюд, указанных нами как гастрономические пробники; но мы в конце концов воздержались от этого; мы сочли, что это было бы несправедливо по отношению к различным поваренным книгам, которые появились с тех пор, включая сборник Бовилье и совсем недавний «Повар из поваров»[117]. Так что мы удовлетворяемся тем, что отсылаем к ним, равно как и к сборникам Виара и Апера, следя за тем, чтобы в этом последнем имелись различные научные обзоры, ранее неизвестные в произведениях такого рода.

Остается пожалеть, что публика не смогла насладиться стенографической записью того, что говорилось о гастрономических пробниках на Совете.