Физиология вкуса

Вследствие обретенных совместных удовольствий время стали делить более удобным образом, посвящая делам ту его часть, которая протекает с начала дня до его окончания, а все, что сверх того, предназначая для утех, сопровождающих пиры и следующих за ними.

Ввели завтраки «а-ля фуршет» – трапезы, которые имеют особенный характер из-за кушаний, которые его составляют, веселости, которая там царит, и небрежных туалетов, которые там допустимы.

Стали подавать чай – разновидность легкого угощения, совершенно необычного тем, что, будучи подано людям, которые плотно пообедали, не предполагает ни аппетита, ни жажды; его цель всего лишь развлечение, а основа – желание полакомиться.

Ввели моду на политические банкеты, которые вот уже тридцать лет устраиваются всякий раз, когда возникает необходимость своевременно повлиять на волю большого числа людей; это трапеза, требующая обильной пищи, на которую не обращают внимания, и где удовольствие измеряется только суммой выставленного счета.

Наконец, появились рестораторы – совершенно новый общественный институт, который еще толком не осмыслен, но результат его деятельности таков, что любой человек, располагающий тремя-четырьмя пистолями, может немедленно, наверняка и без каких-либо условий, кроме собственного желания, получить все возможные удовольствия, которые способен воспринять его вкус.

Размышление XXVIII О рестораторах

137. Задача ресторатора состоит в том, чтобы предоставлять публике готовое угощение из порционных блюд по твердой цене по требованию потребителей.

Заведение называется рестораном, а тот, кто им управляет, – ресторатором. Перечень блюд с их наименованиями и указанием цены называют попросту картой, а записку о количестве поданных блюд по указанной цене – картой для оплаты[196].

Из множества посетителей, заполняющих рестораны, лишь очень немногие догадываются, что первый ресторатор наверняка был человеком гениальным и вдумчивым наблюдателем.

Приложив некоторые усилия, мы проследим за ходом мыслей, приведших к созданию столь популярного и удобного заведения.

Становление

138. В 1770 году, после славного правления Людовика XIV, беспутства регентства и долгого спокойного ведения дел кардиналом Флёри[197], у иностранцев в Париже все еще было очень мало возможностей хорошо поесть.

Они были вынуждены прибегать к услугам трактирщиков, кухня которых была по большей части дурной. Существовало несколько гостиниц с табльдотом[198], где за малыми исключениями предлагали лишь самое необходимое, да и то строго в указанное время.

Можно было, конечно, обратиться к третёрам – работающим на заказ кулинарам, но они поставляли блюдо только целиком, к тому же клиенту, пожелавшему угостить нескольких друзей, приходилось заказывать его заранее, так что все те, кому не повезло быть приглашенными в какой-нибудь богатый дом, покидали великий город, так и не познав прелестей парижской кухни.

Такое положение вещей, обидно задевавшее столь насущные интересы, не могло долее продолжаться, и некоторые здравомыслящие люди уже помышляли о его исправлении.

Наконец нашелся толковый человек, рассудивший, что если взяться за дело с умом, это обязательно принесет свои плоды; что потребители каждый день будут толпами сбегаться туда, где, как они будут уверены, их потребность, ежедневно возникающая в одни и те же часы, будет приятно удовлетворена; что если ради первого зашедшего там будут готовы отрезать птичье крылышко, то вслед за ним обязательно явится и второй, который удовлетворится бедрышком; что отсечение первого ломтика в полумраке кухни не испортит блюдо в целом; что если вас обслужили вежливо, быстро и аккуратно, то никто не насупится, видя небольшое увеличение платы; что если позволить клиентам оспаривать цену и качество заказанных блюд, то обсуждение этих, без сомнения важных, деталей может затянуться до бесконечности, впрочем разнообразие блюд в сочетании с твердой ценой на них имело бы то преимущество, что давало бы возможность подобрать угощение на любой кошелек.

Этот человек подумал еще о многих вещах, которые нетрудно угадать. Он-то и стал первым ресторатором, создав профессию, которая приносит удачу всякий раз, когда ею занимаются добросовестно и умело.

Преимущества ресторанов

139. Создание ресторанов, которое из Франции распространилось по Европе, дает чрезвычайное преимущество всем гражданам и имеет большое значение для науки.

Благодаря этому средству любой человек может пообедать в подходящее для него время и в том месте, где он оказался по своим делам или в часы досуга.

Он может быть уверен, что не выйдет за пределы суммы, которую назначил для своей трапезы, ибо ему заранее известна цена каждого поданного блюда.