Физиология вкуса

Растительный желатин, который получают из разного рода фруктов, а именно из яблок, смородины, айвы и некоторых других, тоже может годиться в пищу: при добавлении сахара он даже улучшает ее питательность, однако в этом он всегда уступает студням, которые готовят из костей, рогов, телячьих ножек и рыбьего клея. Это в основном легкая, нежная и благотворная пища. Кухня и буфетная оспаривают ее друг у друга.

Отличие жирного от постного

За исключением сока, который, как было сказано, состоит из осмазома и экстрактива, в рыбе имеется бóльшая часть веществ, которые мы находим и в сухопутных животных, как то: фибрин, желатин, альбумин; так что можно с основанием заявить, что жирная пища от постной отличается именно своим соком.

У этого последнего вдобавок имеется и другая особенность, а именно: в рыбе содержится изрядное количество фосфора и водорода, то есть наиболее горючих веществ в природе.

Из чего следует, что рыбоедство – весьма распаляющий режим питания, и этим вполне можно объяснить те «восхваления», коих в давние времена удостаивались некоторые религиозные ордена, уже тогда заслужившие репутацию самых нестойких, чей образ жизни был прямо противоположен их же обетам.

Частные наблюдения

30. Я не собираюсь более распространяться об этом физиологическом вопросе, однако не могу проигнорировать факт, существование которого легко проверить.

Несколько лет назад я поехал посмотреть загородный дом в маленькой деревушке неподалеку от Парижа. Она располагалась на берегу Сены возле острова Сен-Дени и состояла главным образом из восьми рыбацких хижин. Меня поразило количество детей, кишевших на дороге.

Я выразил свое удивление лодочнику, перевозившему меня через реку.

– Сударь, – сказал он мне, – нас тут всего восемь семей и при этом пятьдесят три ребенка, из которых сорок восемь девочек и всего четыре мальчика. И один из этих четырех – мой.

Сказав это, он приосанился с торжествующим видом и указал на мальчугана пяти-шести лет, который лежал на носу лодки и забавлялся, разгрызая сырых раков. Та деревушка называется…

Это наблюдение более чем десятилетней давности вкупе с несколькими другими, которыми я не могу поделиться с той же легкостью, навело меня на мысль, что половое влечение, вызванное рыбной диетой, вполне могло быть в большей степени возбуждающим, нежели по-настоящему полноценным и существенным; и я тем охотнее настаиваю на этом, что совсем недавно доктор Байи доказал с помощью ряда фактов, наблюдаемых на протяжении почти целого века, что всякий раз, когда ежегодная рождаемость девочек значительно превышает рождаемость мальчиков, этот избыток женского пола оказывается вызван какими-нибудь деморализующими обстоятельствами; что вполне могло бы объяснить нам и постоянные шуточки над мужьями, чьи жены разродились девочками.

Можно было бы еще многое сказать о пищевых продуктах вообще и о различных изменениях, которые они могут претерпевать при их возможных сочетаниях друг с другом, но я надеюсь, что уже сказанного будет вполне достаточно, и даже с избытком, для большинства моих читателей. А всех прочих я отсылаю к трактатам ex professo[47] и заканчиваю двумя соображениями, не лишенными интереса.

Первое состоит в том, что анимализация осуществляется примерно таким же образом, как и произрастание растений, а именно: сформированный пищеварением поток подкрепляющих веществ различными способами всасывается с помощью пористых тканей или сосочков, которыми снабжены наши органы, и претворяется в плоть, ногти, кости или волосы, подобно тому как одна и та же земля, орошенная одной и той же водой, родит редис, латук или одуванчики, в зависимости от тех семян, которые посадил в нее садовник.

Вторая же состоит в том, что при функционировании живого организма невозможно получить те же вещества, что производит абсолютная химия, поскольку органы, предназначенные производить жизнь и движение, мощно воздействуют на подвластные им элементы.

Однако природа, которой доставляет удовольствие таиться под разными покровами и останавливать нас на втором или третьем шаге, скрыла лабораторию, где она устраивает свои превращения. Некоторые вещи и в самом деле трудно объяснить. Если известно, что человеческое тело содержит кальций, фосфор, железо и еще десяток других веществ, то как все это на протяжении многих лет может там сохраняться и обновляться с помощью лишь хлеба и воды?

Размышление VI

Раздел II Особые блюда и продукты

31. Когда я начал писать, оглавление моей книги было уже готово и вся она целиком была в моей голове; тем не менее продвигался я медленно, ибо часть своего времени посвящал более серьезным трудам.