Физиология вкуса

Все это осталось во мраке тайны, но есть по крайней мере одно обстоятельство, которое мне было позволено открыть.

Некто[118] предложил использовать негативные пробники – проверять реакцию на утрату чего-либо. Так, например, несчастный случай уничтожил изысканно вкусное кушанье или запоздала корзинка со снедью, которая должна была прибыть вместе с почтовой каретой; и пусть факт будет либо подлинным, либо всего лишь предположением – судя по отклику на эти досадные известия, можно определить степень печали или отчаяния, запечатленных на челе сотрапезников, и в зависимости от их величины составить шкалу желудочной чувствительности.

Однако это предложение, хоть и соблазнительное на первый взгляд, не выдержало углубленного рассмотрения. Председатель заметил, причем с большим основанием, что подобные события, которые подействовали бы очень поверхностно на обиженные природой и потому нечувствительные органы, могли бы оказать на истинно верующих приверженцев пагубное воздействие, а может, даже причинить им смертельное потрясение. Так что это предложение, несмотря на некоторое сопротивление со стороны его автора, было единодушно отклонено.

Теперь мы обозначим кушанья, которые сочтены пригодными для того, чтобы послужить пробниками; мы разделили их на три разряда в восходящей последовательности согласно порядку и методу, указанным выше.

Гастрономические пробники

ПЕРВЫЙ РАЗРЯД

Предполагаемый доход: 5000 франков

(средний достаток)

Довольно толстая телячья бедренная мякоть, нарезанная ломтиками, нашпигованная крупными кусочками сала и приготовленная в собственном соку.

Фермерская индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Голуби по-английски

Жирные вольерные голуби, обложенные ломтиками сала и соответствующим образом зажаренные.

«Плавучий остров».

Шукрут (sauer-kraut), ощетинившийся сосисками и увенчанный страсбургским копченым салом.

Подобающий возглас: «Черт подери, выглядит неплохо! Ну-ка, поднажмем!»

Шукрут

ВТОРОЙ РАЗРЯД

Предполагаемый доход: 15 000 франков

(зажиточность)

Говяжье шпигованное филе с розовой сердцевиной, приготовленное в собственном соку.

Говяжьи ребрышки в желе

Любая часть туши косули, соус с нарезанными огурчиками.

Рыба тюрбо «о натюрель».

Задняя нога откормленного на солончаковых лугах барашка, приготовленная по-провансальски.

Индейка, начиненная трюфелями.

Бараньи отбивные на косточке

Первый зеленый горошек.

Подобающий возглас: «Ах, друг мой! Какое прелестное видение! Это воистину нопс[119][120] и пиршество!»

ТРЕТИЙ РАЗРЯД

Предполагаемый доход: 30 000 франков

(богатство)

Семифунтовая птица, начиненная перигорскими трюфелями вплоть до приобретения ею шарообразной формы.

Огромный страсбургский пирог из фуа-гра, по виду напоминающий крепость.

Курица под майонезом

Большой рейнский карп по-шамборски, богато приправленный и украшенный.

Перепела, начиненные трюфелями с костным мозгом, на намазанных маслом тостах с базиликом.

Куропатка

Речная щука, шпигованная, фаршированная и залитая раковым кремовым соусом secundum artem[121].

Фазан, приготовленный по всем правилам, смело нашпигованный и поданный на жареном гренке, обработанном «а-ля сент-альянс»[122].

Сотня стеблей ранней спаржи пяти-шести линий в диаметре, соус с осмазомом.

Две дюжины садовых овсянок по-провансальски, по рецепту «Секретаря и повара».

Меренговая пирамида с ванилью и розой (этот пробник производит необходимый эффект только на дам и мужчин с аббатскими икрами и т. д.).

Подобающий возглас: «Ах, сударь (или монсеньор), ваш повар – просто чудо! Такое можно встретить только у вас!»

Общее замечание

Для того чтобы пробник сработал наверняка, необходимо, чтобы он был представлен в сравнительно большом количестве: опыт, основанный на знании рода людского, научил нас, что даже самая вкусная редкость теряет свое обаяние, если ее слишком мало, поскольку первое, что такая мелочность внушает гостям, – это опасение, что они могут быть скаредно обслужены или будут вынуждены от чего-то отказаться из вежливости, что частенько и случается у любящих пышность скупцов.

Я неоднократно имел случай проверить действие гастрономических пробников; привожу один пример, которого будет достаточно.

Мне довелось присутствовать на обеде гурманов четвертой категории, где мы обнаружили всего двух профанов – моего друга Р. и меня самого.

После первой, на удивление изысканной, подачи на стол поставили среди прочего огромного девственного петуха[123] из Барбезьё, набитого трюфелями так, что он чуть не лопался, и страсбургский пирог из фуа-гра – настоящую Гибралтарскую гору.

Появление этого блюда произвело на присутствующих особое впечатление, которое трудно описать: это было похоже на подмеченный Фенимором Купером беззвучный смех, и я прекрасно понял, что тут есть повод понаблюдать за гостями.