FLAVOUR. Дело вкуса

Иллюстрация к сочетанию вкусов будет чуть менее однозначной – ведь каждый раз, когда вы готовите, вы сочетаете ингредиенты. Я определил четыре основных сочетания: кислоту, остроту (свойство специй), жирность и сладость. Они являются фундаментальными. Добавление в блюдо одного или более из этих ключевых сочетаний помогает представить овощи или фрукты совершенно в ином свете. Великолепным примером может служить САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ТАМАРИНДОМ И ЛАЙМОМ. Многие считают, что спаржа с ее тонким, едва уловимым вкусом настолько великолепна, что ее не нужно ни с чем сочетать – разве что со сливочным или растительным маслом или, возможно, с яйцом пашот. До недавнего времени я и сам так считал. Потом узнал, что спаржа может удержать свои позиции и в сочетании с более яркими и предположительно доминантными ингредиентами. Особенно ей это удается, если сочетать ее со сложными и многослойными компонентами. В упомянутом выше салате спаржа сочетается с тремя источниками кислого вкуса, каждый из которых обладает собственными характеристиками: сок лайма, уксус и тамаринд. Все эти слои и вариации кислого вкуса гармонично соединяются друг с другом и вместе усиливают и меняют вкус сырой спаржи таким образом, что вы и в самом деле начинаете иначе смотреть на овощи.

Третья концепция касается самих продуктов. Овощи известны тем, что не так хорошо отдают вкус и аромат, как мясо и рыба, поскольку в них много воды и мало жиров и белков. Однако существуют те, которым это отлично удается. Наша ПРЯНАЯ ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ – живое доказательство, что этот продукт может нести на своих хрупких плечах вес целого многокомпонентного блюда и составит достойную конкуренцию любому мясу. Мало какой другой овощ на это способен, каким бы вкусным он ни был, но, поскольку грибы полны умами (того самого дающего насыщение несладкого вкуса, который делает такими незаурядными помидоры, соевый соус, сыр и многие другие ингредиенты), они вполне способны подарить вегетарианским блюдам насыщенный вкус и ощутимую текстуру. Среди других растительных ингредиентов, обладающих подобными впечатляющими умениями, можно назвать луковичные овощи (лук и чеснок), орехи и семечки, а также некоторые фрукты. Вы можете положиться на эти четыре типа продуктов и возложить на них часть трудной работы в вашей кухне.

Создать рецепт вкусного блюда бывает просто, однако кулинарное искусство никогда не бывает результатом одного отдельно взятого компонента; оно состоит из взаимодействия разных видов продуктов, их обработки и сочетания вкусов, благодаря чему блюдо становится изысканным и аппетитным. Возьмем для примера все ту же лазанью: она полагается главным образом на вкус умами, который дают грибы (продукт), однако также значительно выигрывает за счет сочетания различных жиров (сочетание вкусов) и сложного искусства вызревания сыра (обработка). Структура этой книги, в которой каждая глава посвящена одному типу обработки, сочетания вкусов или конкретному продукту, никоим образом не преуменьшает и не отрицает существования многих других компонентов рецепта; ее цель – подчеркнуть уникальность блюда, тот главный компонент, который делает его особенно вкусным или необычным.

Флекситарианство [1]

Поскольку передо мной стояла задача подчеркнуть и усилить вкус и аромат овощей и поднять его на новую высоту, я пользуюсь всем, что есть в моей кухне. При моем образе питания и способах готовки это означает, что я использую такие ингредиенты, как анчоусы, рыбный соус и пармезан – продукты, которые конечно же нечасто встретишь в кулинарных книгах, где главная роль отведена овощам. Я прекрасно понимаю, почему это так: множество людей строго придерживаются вегетарианского или веганского питания; однако в этой книге я решил обратиться как можно к большему числу любителей овощей.

Я заметил, что все больше людей, любящих овощи, хотят называть себя каким-то конкретным словом. Да, многие из них определяют себя как веганов или вегетарианцев, но современный подход к питанию предполагает определенную гибкость. Есть веганы, которые едят яйца; есть те, кто ест морепродукты, но при этом не притронется к молоку из-за страданий молочных коров; есть те, кто исключил из своего рациона лишь те белки, которые особенно сильно вредят окружающей среде; есть пескетарианцы, есть веганы, которые едят мед, и лактовегетарианцы, воздерживающиеся от мяса и яиц. Есть и «бывшие» веганы и вегетарианцы – те, кто перестал строго соблюдать свой режим питания, но сохранил навыки и удовольствие от приготовления прекрасных блюд без мяса.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРИВЛЕЧЬ В ЛАГЕРЬ СТОРОННИКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ЛЮДЕЙ, НЕТ НИЧЕГО ХУЖЕ, ЧЕМ ТРЕБОВАТЬ, ЧТОБЫ ОНИ ПЕРЕШЛИ НА НЕГО ОДНИМ МАХОМ