FLAVOUR. Дело вкуса

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

8–10 среднего размера неочищенных корнеплодов свеклы (примерно 2 пучка, или 1,2 кг) или 8–10 шт. готовой свеклы (1 кг)

Морская соль в хлопьях

ЛАЙМОВОЕ МАСЛО

90 г несоленого сливочного масла

40 мл оливкового масла

5 свежих листьев кафрского лайма (каффир-лайма); крупно нарежьте

10 г свежего имбиря; очистите и мелко порубите

1 толченый зубчик чеснока

1 ст. л. сока лайма + 2 ст. л. для подачи

САЛЬСА С ЛИСТЬЯМИ ЛАЙМА

10 свежих листьев кафрского лайма; удалите черешки и измельчите в мельнице для специй или очень мелко нарежьте

1/2 ст. л. свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного

1/2 толченого зубчика чеснока

1/2 стручка зеленого чили; очень мелко нарежьте, удалите семена для уменьшения остроты

1 ст. л. мелко нарезанных листьев кинзы

3 ст. л. оливкового масла

ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ

80 мл жирных сливок

90 мл несладкого йогурта без добавок

Приготовление овощей «гармошкой» означает, что они нарезаются тонкими ломтиками, но не до конца, так что ломтики держатся вместе подобно вееру. Приятным бонусом такого способа является красивый внешний вид, но главная причина воспользоваться этим методом – чудесные хрустящие края овощей.

Чтобы компенсировать хлопоты по приготовлению свеклы этим способом, вы можете начать с покупки готовой вареной свеклы в магазине (только не берите ту, что приготовлена с добавлением уксуса). Если же вы все-таки готовите из сырой свеклы, то постарайтесь купить ее в пучках и сохраните черешки и листья – их можно добавить в салаты, а еще лучше приготовить из них темпуру по нашему рецепту вместе с перцем гриль и полентой из свежей кукурузы, которые входят в подборку блюд от ресторана ROVI.

Сырую свеклу можно приготовить за 3 дня до подачи – сварить, очистить, нарезать и хранить в холодильнике.

При желании вы можете приготовить двойную или тройную порцию лаймового масла – оно хранится в стеклянной таре в холодильнике до 2 недель, и его можно добавить к любым запеченным овощам или смазать им запеченную на гриле рыбу.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите свеклу на противень в один слой и налейте на 2 см воды. Посыпьте свеклу 1 ст. л. соли в хлопьях, плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Нож должен с легкостью протыкать готовую свеклу; более крупным корнеплодам может понадобиться больше времени. Слейте с противня воду, дайте свекле остыть, очистите от кожицы под холодной проточной водой (наденьте перчатки, чтобы на руках не оставались пятна). Разрежьте более крупные корнеплоды вдоль пополам. Уменьшите температуру духовки до 190 °C.

3. Пока свекла запекается, сделайте лаймовое масло. Выложите в маленькую кастрюлю сливочное и оливковое масло, листья лайма, имбирь, чеснок и поставьте на средний огонь. Готовьте около 4 минут, пока сливочное масло не растает и не начнет пузыриться, снимите с огня и отставьте в сторону для настаивания не менее чем на 40 минут. Выньте из масла ароматические ингредиенты, влейте 1 ст. л. сока лайма и добавьте 1 ч. л. соли в хлопьях.

4. Для сальсы с листьями лайма смешайте все ингредиенты в маленькой миске с 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5. В миске среднего размера около 3 минут взбивайте миксером сливки, йогурт и щепотку соли до легкой и пышной консистенции и до пиков средней плотности. Поставьте в холодильник до подачи.

6. Нарежьте очищенную свеклу ломтиками толщиной 4 мм, не доходя примерно 1 см до нижней части, чтобы ломтики не рассыпались. Выложите свеклу на маленький застеленный пергаментом противень и как можно шире раскройте ломтики веером. Равномерно выложите сверху и вокруг свеклы лаймовое масло, особенно стараясь попасть между ломтиками. Поставьте в духовку на 1 час 15 минут; примерно каждые 20 минут отделяйте ломтики друг от друга и поливайте их маслом с противня. Края ломтиков должны стать хрустящими и карамелизоваться. Оставьте свеклу остывать на 15 минут.

7. Перед подачей выложите на блюдо йогуртовый крем, поверх него свеклу, полейте ее сверху и вокруг маслом с противня. Сбрызните сальсой, оставшимися 2 ч. л. сока лайма и сразу подавайте.