Флоренция и Генуя

Флорентийскую кухню иногда называют кулинарией хлеба и оливкового масла. В самом деле, здесь такое множество видов хлеба, что разобраться в его разновидностях, которые можно определить по форме и размеру, сорту муки, наполнителям, под силу только профессионалу. Во время светских и духовных праздников, на семейных и общественных торжествах здесь принято употреблять разный хлеб. Имеет значение и этикет: одни блюда лучше воспринимаются с сухариками, а к другим нужен свежий или даже горячий хлеб, пышущий жаром, ароматный, с темной хрустящей корочкой. К излюбленным закускам относится панцанелла, или вымоченный и хорошо отжатый батон, смешанный с овощным салатом и анчоусами, заправленный оливковым маслом и подкисленный винным уксусом.

Самое примитивное хлебное блюдо – суп из мелкой белой фасоли с овощами – обретает ренессансную элегантность при подаче после того, как повар наливает его в красивую тарелку прямо на предварительно уложенный корж обязательно домашней выпечки.

Знаменитая паста, как в Италии называют все макаронные изделия, с успехом заменяет хлеб и относится к блюдам, которые в России обозначают словом «первое». Каждая местная хозяйка старается хотя бы раз в неделю приготовить паппарделле. Не загруженные работой дамы делают ее сами, не жалея времени для изготовления тонкой, широкой и очень длинной лапши. Деловые женщины и холостяки покупают ее в магазинах, предпочитая хлебную лавочку вблизи Уффици, где потомственные «лапшеделы» на специальном станке вручную прокатывают лист теста, разрезая его на тончайшие ленты.

Ресторан в гранд-отеле «Баглиони»

Еще одно народное название местной кулинарии – «кухня нищих» – возникло из-за крайней простоты многих флорентийских блюд. Утверждение во многом справедливое, что невольно подтверждает брускетта. С поедания этой большой гренки из белого хлеба с помидорами и базиликом чаще всего начинается обычное флорентийское застолье. Деликатесы следуют потом, после того как воздух столовой наполнит запах чеснока, которым должна быть натерта брускетта. В качестве легкой закуски популярны крошечные бутерброды кростини, смазанные печеночным паштетом, украшенные каперсами, анчоусами или просто мелко нарезанными овощами и сбрызнутые «старым добрым» оливковым маслом. Если овощи в предыдущем кушанье заменить дыней, то получится столь же значимое во флорентийской кухне блюдо под названием «прошутто». Все это можно приготовить собственными руками, что больше подходит местным, или отведать в кафе, где удобнее приезжим, поскольку там, в отличие от домашней кухни, можно не только поесть, но и продолжить осмотр достопримечательностей. В многочисленных кафе и ресторанах сакрального центра, имеющих долгую историю и соответствующий интерьер, торопиться не принято. Если клиент этого не понимает, ему помогут официанты. Ни в одном из них при пустом зале и расторопной обслуге заказ не удается сделать раньше, чем через 10–15 минут. После этого посетителю остается запастись терпением и ждать еще, как минимум, полчаса, даже заказав что-нибудь не слишком значительное, например чашечку кофе. Столько же времени понадобиться на ее распитие, в ином случае официант задержит клиента беседой или чем-нибудь иным из арсенала средств подобного рода. Помня об этом, стоит потратить время ожидания с пользой, для чего лучше обедать в заведениях, устроенных на верхних этажах. Наиболее выгодным вариантом в этом случае является ресторан в гранд-отеле «Баглиони», из окон которого видны и Санта-Мария дель Фьоре, и дворец Синьории, и палаццо Медичи – словом, почти все архитектурные шедевры Флоренции.

Генуя

Древнюю столицу Лигурии иногда поэтично сравнивают с театром. Если вообразить море сценой, то порт напоминает партер, окружающие его виллы походят на ложи, а сам город поднимается в горы уступами, будто зрительный зал. Театральный дух особенно сильно чувствуется в старом центре, на узких улочках, вблизи скромных или блистающих золотом церквей, на площадях, до сих пор хранящих воспоминания о кострах инквизиции. Неповторимую атмосферу Генуи, способной раздражать, привлекать и приводить в восторг, порой доходящий до умопомрачения, трудно выразить словами. Некоторым это удается, хотя даже искушенные в описаниях классики не всегда могут передать всего, что рождает в душе царящая вокруг красота. «Еще недавно я не поверил бы, что меня будут привлекать даже камни Генуи и я буду вспоминать об этом городе с восхищением, как о месте, где провел много часов в спокойствии и счастье…», – писал Чарльз Диккенс в своих «Итальянских зарисовках». Гюстав Флобер «полюбил виа Аврелиа, улицу неповторимую, удивительной красоты…, бесцельно бродил по мрамору, из которого здесь сделано все, и ступени, и балконы, и дворцы…».