Франция. Путешествие с вилкой и штопором

Окончательно замолчать его заставило появление омлета — горячего и благоухающего, щедро сдобренного черными ломтиками трюфелей. Он был ярчайшего желтого цвета — такой дают только яйца, снесенные курицей, которая ведет привольную жизнь на зеленой травке, — и идеальной консистенции, почти жидкой, но все-таки не жидкой. Во французском языке для нее имеется специальный термин baveuse, которому в английском лишь примерно соответствует слово «сочащийся». Для меня эта недожаренность всегда оставалась недостижимой.

Как ни колдовал я над плитой, у меня все равно получалась просто яичница-болтунья с претензиями, которая к тому же неизбежно разваливалась при перекладывании на тарелку. Ни разу мне не удалось изготовить пышный и сочный золотистый конвертик, легко соскальзывающий со сковородки. Я спросил у своих соседей, нет ли тут какого-нибудь секрета. Как жарится правильный омлет?

Как и следовало ожидать, последовавшая за этим дискуссия продолжалась до конца ланча. Во Франции невозможно получить простой и однозначный ответ ни на один вопрос, касающийся кулинарии. Даже о том, как варить яйца, существует дюжина самых разных мнений. Нет ничего милее французскому сердцу, чем споры о еде во время еды. Не в последнюю очередь эта любовь к застольным спорам объясняется тем, что сервировка дает прекрасную возможность для интенсификации жестикуляции. Размахивание ножом выглядит гораздо убедительнее, чем устрашение указательным пальцем; стук, издаваемый резко опущенным на стол бокалом (желательно пустым), напоминает восклицательный знак; а меняя местами солонку, перечницу, горчичницу, блюдечко с оливками и корочки хлеба, возможно объяснить даже самую сложную теорию простаку, сидящему напротив. Сегодня роль простака досталась, разумеется, мне.

Мой ближайший сосед схватил тарелку из-под пирожков, пристроил к ней вилку, изображавшую ручку, и энергично потряс этим сооружением у меня перед носом.

— Когда готовишь омлет, — провозгласил он, — то l'essentiel[29] — это правильная сковородка. Она должна быть только чугунной!

— Нет, нет и нет! — вмешалась сидящая рядом с ним женщина. — Только медная луженая! Она во всех отношениях лучше чугунной. Медное дно — отличный проводник тепла. А потому, cher monsieur… — она сделала паузу, для того чтобы прицелиться указательным пальцем в грудь своего оппонента, — …омлет на ней прожаривается гораздо ровнее. Voilà.

Женщина обвела торжествующим взглядом всех сидящих за столом, явно полагая, что нанесла сокрушительное поражение любителю чугунных сковородок.

А я уже начал понимать, в чем состояла моя ошибка. Я всегда жарил омлет на сковородке из алюминиевого сплава с новомодным антипригарным покрытием.

Я приобрел ее в Америке, поддавшись на уговоры торгового агента. «Эта красавица изготовлена по космическим технологиям, — уверял он. — Если к ней что-нибудь пристанет, приходите ко мне, и я верну вам деньги. Все до единого цента». Он не соврал, и к сковородке и правда ничего не прилипало. Но и омлет на ней получался не ахти. Я все-таки решил уточнить свои выводы у экспертов.

А у меня сковородка сделана из алюминия, — признался я. — Что вы об этом думаете?

Месье Чугун и мадам Луженая Медь, забыв о своих разногласиях, сомкнули ряды: они трясли головами, цокали языками и жалостливо улыбались. Алюминий? Non. Jamais.[30]

Ланч тем временем набирал обороты, а вместе с ним продолжался и урок приготовления правильного омлета. Новую сковородку надо смазать маслом и пару раз прокалить, чтобы «запечатать» поверхность. Перед тем как выливать яйца, ее необходимо нагреть так, чтобы отскакивала капелька воды. После использования сковородку ни в коем случае не следует мыть, а только тщательно протереть бумажным полотенцем. По этим базовым пунктам все оппоненты легко пришли к согласию.

Однако, когда дело дошло до рецептуры, мнения опять резко разошлись, что сопровождалось размахиванием приборами, стуком опущенных на стол бокалов и возмущенным трясением головами. Кто-то настаивал на том, что в процессе взбивания к яйцам необходимо добавить капельку мадеры. Pas de tout![31], возражал убежденный пурист, энергично размахивая вилкой. Мадера — это совершенно лишнее, только соль, перец и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Я запомните — масло перед соединением с яйцами следует размягчить! A другой кусочек масла должен в это время нагреваться в сковородке до приобретения легкого коричневого цвета. Mais аttention![32] Масло не должно чересчур темнеть или дымить. Потому что в таком случае омлет будет пахнуть горелым маслом. А взбивать яйца можно только деревянной ложкой. Ерунда! Взбивать надо вилкой. Excusez-moi, madame![33] Я уже двадцать пять лет взбиваю омлет деревянной ложкой. Ah bon? А я уже тридцать — вилкой! Тут я решил было, что матч закончился безусловной победой мадам, но, как выяснилось, ошибся.