Франция. Путешествие с вилкой и штопором

— Нет, все-таки вы, англичане, многое теряете, — попенял он и откусил кусочек. — Или вы боитесь лягушачьего бешенства? — Он промокнул подбородок салфеткой и одобрительно кивнул. — Наверное, дело именно в этом.

Я расправился с первым окорочкам с уверенностью действительного члена Братства дегустаторов Виттеля. Он оказался сочным внутри и чуть хрустящим снаружи, а через аромат чеснока явственно просачивался свежий запах петрушки. Изумительно вкусно. Почему же все-таки в Англии их не едят? У нас ведь идеальный климат для разведения лягушек — прохладный и влажный. Вероятно, нам присуще какое-то национальное отвращение ко всему, что скачет или ползает.

— Мы и улиток не едим, — признался я другу.

— А, ну улитки — это другое дело. — Режи задумчиво пососал косточку. — Главная их цель в жизни — это пропитаться чесноком. Тоже недурны в своем роде, но не такой тонкий вкус, как у лягушек. — Он досуха вытер тарелку корочкой хлеба, прополоскал пальцы и подлил нам еще вина. — Как ты думаешь, все эти люди приехали сюда на выставку?

Я оглядел ресторан, надеясь увидеть каких-нибудь воротил птичьего рынка с приставшими к костюмам перышками, но обнаружил только типичные для французского ресторана в субботний вечер компании друзей, парочки и целые семьи, пришедшие с детьми. Дети ловко управлялись с той же пищей, что и взрослые, и вели себя на удивление тихо: никаких воплей, истерик и требований тройной порции мороженого. Меня всегда поражало такое примерное поведение малышей во время долгих семейных трапез, и я поделился своим удивлением с Режи. У него, как всегда, тут же нашлось объяснение.

— Вино, разбавленное водой, — вот и весь секрет. Оно их отлично успокаивает. И, кстати, гораздо полезнее, чем вся эта шипучая сладкая гадость. Я сам с шести лет пил разбавленное «Кот-дю-Рон», а взгляни на меня.

Я посмотрел на его румяное лицо и блестящие от удовольствия глаза. Бог знает, в каком состоянии у Режи печень, но с виду он кажется абсолютно здоровым.

Теперь пришла очередь красного вина — «Кот-де-Бон» из Жадо. Режи подверг его тщательному визуальному, ольфактометрийному и вкусовому исследованию и признал превосходным. В этот момент мы увидели, как по воздуху к нашему столу движутся цыплята, защищенные от возможных опасностей двумя большими серебряными крышками.

Официантка сняла их театральным жестом:

— Voilà, messieurs — poulet de Bresseà la crème[118].

Она с улыбкой наблюдала за тем, как Режи легчайшими движениями пальцев направлял поднимающийся от тарелки пар себе в лицо. Сделав несколько глубоких вдохов, он удовлетворенно покивал и поднял на девушку глаза:

— Mademoiselle, не могли бы вы немного рассказать нам о рецепте? — Он погрозил в воздухе указательным пальцем. — Разумеется, не секреты вашего шеф-повара, но хотя бы главные составляющие.

И она рассказала. Для начала в сковородку отправляется большой кусок сливочного масла, вслед за ним — грудка и ножки цыпленка, большая луковица, разрезанная на четвертинки, десяток тонко нашинкованных champignons de Paris[119] — маленьких белых грибов с плотными шляпками, — пара зубчиков чеснока еn chemise, то есть раздавленных, но нечищеных, и букет гарни из трав. Когда цыпленок становится золотистым, в сковородку выливается большой стакан белого вина и упаривается до половины, после чего добавляется пол-литра сливок. В сливках птица тушится полчаса, потом соус пропускается через мелкое сито, добавляются соль и перец, и блюдо готово. Режи выслушал все это с самым внимательным видом, изредка вставляя «Ну да, разумеется» или «Так-так». Если верить нашей официантке, приготовить подобное блюдо было так же просто, как сварить вкрутую яйцо.

На деле же оно оказалось истинным триумфом курятины — во всяком случае так решили мы с Режи. Мясо было сочным, как лягушачьи окорочка, и нежным, как сливки, в которых оно готовилось, но имело более ярко выраженный вкус. Мы ели не спеша, как было принято в домакдоналдские времена — медленно пережевывая, смакуя каждый кусочек и практически молча. Да и что тут можно было сказать кроме «Боже, храни шеф-повара!»?

Официантка, вернувшись, обнаружила две до блеска вычищенные тарелки.

— Так вам понравился le poulet?

Очень понравился, заверили мы ее. «Маслянистое» — самое верное слово для описания этого мяса. Мы попросили девушку передать наши поздравления поставщику цыплят, повару и вообще всем, кто имел отношение к подготовке этого блюда.

— А как вам показался цыпленок по сравнению с лягушачьими окорочками? — полюбопытствовала девушка.

Режи откинулся на спинку стула и сложил пальцы домиком, тщательно обдумывая ответ.

— Скажем так, — начал он. — Это то же самое, что сравнивать очень хорошее вино с великими винтажами.

Официантка кивнула и пожала плечами: — C’est normal[120]. Цыплятам ведь присвоен статус АОС. А лягушка, даже самая лучшая, — это всего лишь лягушка.

Она убрала со стола тарелки и предложила нам попробовать местный сыр — Блю-де-Брес.