Франция. Путешествие с вилкой и штопором

Такие комнаты попадались нечасто, так же как и другие, более прозаические удобства. В предисловии издатели обещали, что в следующем выпуске будут особо отмечать те отели, в которых уже проведено чудо двадцатого века — водопровод, и «si les WC sont perfectionés avec un appareil de chasse» — те, где имеется туалет, оборудованный смывом.

Читатели первого путеводителя, несомненно, были потрясены обилием технической и географической информации, содержащейся в одной маленькой книжечке. Издатели просили присылать в редакцию свои вопросы, отзывы и замечания. Интересно, задал ли кто-нибудь самый милый французскому сердцу вопрос «А что на обед?»

Потому что о ресторанах, в отличие от отелей, в справочнике не было ни слова. B конце концов, он ведь задумывался как пособие по выживанию для водителей, измученных непрерывной борьбой с далекими от совершенства моторами, клапанами и втулками. Разве такие люди в состоянии думать о меню? Как ни кощунственно это звучит, но на заре автомобилестроения механики оказывались важнее, чем шеф-повара.

Но все изменилось в 1920 году. Машины стали надежнее, а надувные шины уже не казались удивительной новинкой. Вопрос, где поесть, однако, волновал людей ничуть не меньше, чем прежде, а потому братья Мишлен приняли три очень важных — и, как показало время, очень дальновидных — решения: во-первых, отныне в гид входили и рестораны; во-вторых, он уже не раздавался бесплатно, а продавался в книжных магазинах, а в-третьих, на его страницах больше не было рекламы.

И, как ни странно, очень скоро книжку стали покупать не из-за полезных советов об оптимальном давлении в камерах, а именно из-за списка ресторанов. Каждый год в него попадали все новые и новые заведения, и, разумеется, как и все во Франции — от геморроидальных свечей до гравия, — их следовало рассортировать в соответствии с качеством. Для обозначения места в кулинарном рейтинге потребовались новые условные знаки, что-нибудь простое и наглядное: водители хотели с первого взгляда понимать, что окажется у них в тарелке. Их интересовало не только, что на обед, но и то, насколько вкусно это будет. Так в 1926 году была изобретена система звездочек.

Стилизованные, похожие на цветок мишленовские звезды, которые профессионалы называют «макаруны» в честь маленького миндального печенья, не менее важны и престижны, чем золотые олимпийские медали. Их получают, сохраняют или теряют каждый год. Такая звезда может за один день вознести молодого повара из безвестности к вершинам славы и сделать его (или, реже, ее) имя известным везде, где продается гид «Мишлен», то есть практически во всем мире. Потеря звезды — это catastrophique, крушение профессиональной репутации, личная трагедия, причина колотить себя по лбу, рвать волосы и задуматься о смене профессии.

Такие драмы повторяются каждый год, широко обсуждаются по всей Франции, и больше всего меня поражает то, что по большому счету решения, опубликованные в гиде, признаются всеми. Разумеется, бывают и несогласные с присуждением или снятием какой-либо звезды — раз дело происходит во Франции и касается гастрономии, без споров тут не обойтись. Но я ни разу не слышал, чтобы «Мишлен» обвиняли в нечестности или предвзятости. Ему доверяют. И это в стране, где чуть ли не каждый день случаются новые коррупционные скандалы во всех областях — от политики до велосипедных гонок!

Одна из причин, позволивших «Мишлен» сохранить незапятнанную репутацию и доверие читателей, — это добровольный запрет на рекламу, действующий уже больше восьмидесяти лет. На его страницах вы не найдете зазывных слоганов, украшающих в наши дни практически все, что мы смотрим или читаем. Не сомневаюсь, сотни компаний были бы счастливы разместить свои объявления в знаменитом издании, каждая страница которого тщательно изучается. Производители продуктов, напитков, кухонного оборудования, машин, средств от несварения, творцы чудодейственных диет, туристические компании и многие другие заплатили бы за такое право кучу денег. Тем больше чести делает руководству «Мишлен» их желание сохранить независимость и непредвзятость.

Но главная сила путеводителя — это тщательно разработанные критерии присуждения рейтинга, являющиеся коммерческой тайной, и та таинственная команда специалистов, что применяет их на практике. Это инспекторы, les incognitos, чьи имена засекречены, фотографии нигде не публикуются и чьи незаурядные таланты известны только нескольким высокопоставленным сотрудникам компании.