Франция. Путешествие с вилкой и штопором

А они, по словам моего приятеля-шефа, любят комфорт и никогда не станут жаловаться на избыток хрусталя, бархата или официантов. Именно этого они и ждут от ресторана с высоким рейтингом. Немного излишеств не повредит. Разумеется, главное — это кухня, но обстановка тоже имеет значение. Успех кухни должен найти отражение в оформлении обеденного зала. Иначе клиентам покажется, что их обманули. У них может возникнуть ужасное подозрение, что они платят по счетам звездного ресторана, ради того чтобы поесть в заурядном, старом бистро.

Держать ресторан высокого класса — непростая задача, и, чтобы с ней справиться, требуется смесь самых разных талантов: от художественного до стратегического и дипломатического. Лучшие шеф-повара не позволяют себе брать выходных, потому что знают: за ними постоянно кто-нибудь наблюдает, возможно, сам Monsieur Tout le Monde. Самый именитый повар Франции Поль Бокюз, обладатель трех звезд, получил их еще в 1965 году и с тех пор ни разу не терял. Это рекорд. Он означает, что за прошедшее время Бокюз ни разу не ошибся и ничего не упустил из виду. Он, несомненно, заслужил медаль за стойкость.

Как и некоторые другие ветераны. В гиде 2000 года названия ста шестнадцати заведений помечены лавровым веночком с вписанной в него цифрой 100 — это те, которые упоминались и в самом первом путеводителе столетней давности. Одно из них — это «Hôtel d'Europe» в Авиньоне, недалеко от нас. Мы с женой решили съездить и проверить, как он держится под тяжестью всех этих лет.

Надо сказать, отель существовал и успешно работал задолго до появления первого путеводителя. Мадам Пьеррон, вдова, приобрела красивый особняк, построенный еще в шестнадцатом веке, и открыла его двери для путешественников в 1799 году. Кто только здесь не останавливался: кардиналы и архиепископы, принцы и государственные деятели, и даже сам Наполеон Бонапарт. История умалчивает о том, была с ним Жозефина, но, похоже, великий человек сохранил самые приятные воспоминания об этом месте. Когда во время войны в России приближенные офицеры жаловались на невыносимые условия, он, по слухам, раздраженно ответил им: «Sacré bleu![131] Мы же не в отеле у мадам Пьеррон». Думаю, Наполеон без труда узнал бы отель и сегодня. Он расположен на одной из красивейших площадей Авиньона — пляс Крийон, сразу за крепостными стенами, защищающими город более шести веков. Классическая архитектура площади сохранилась практически неприкосновенной, улица вымощена камнем, а на красивом фасаде отеля, к счастью, нет никаких неоновых вывесок, обезобразивших многие старые дома.

Зайдя в ворота, достаточно широкие для экипажа, мы оказались в огромном, тоже вымощенном камнем дворе. Однако здесь росли деревья, цветы, бил фонтан, а в дверях нас уже ждал улыбающийся менеджер. Я понял, почему Наполеону здесь понравилось. Он одобрил бы и наш номер, из которого открывался прекрасный вид на черепичные крыши и залитый светом Папский дворец. И кухней Наполеон, несомненно, остался бы доволен.

Мы долго сидели за обедом, отчасти благодаря щедрости шеф-повара. У него уже была одна мишленовская звезда, и сейчас он с энтузиазмом боролся за вторую. Возможно, поэтому вместо заказанных трех блюд мы попробовали шесть — именно попробовали, поскольку сюрпризы шефа были миниатюрными, не больше чем на пару ложек. Достаточно, чтобы возбудить интерес, не перебив при этом аппетита. Нам они очень понравились.

Время шло, и в ресторане не осталось никого, кроме нас и наших невидимых сотрапезников — призраков тех, кто успел побывать здесь за два столетия: великого князя Владимира, Чарльза Диккенса, Джона Стюарта Милля, Роберта Браунинга и Элизабет Баррет, останавливавшихся здесь во время своего знаменитого побега, Шатобриана, будущего короля Эдуарда VII и… нескольких поколений инспекторов «Мишлен», незаметных и внимательных, не пропускающих ничего — ни ногтей официанта, ни шедевров шеф-повара.

Это был чудесный вечер, а кроме того, он знаменовал завершение очень важного этапа работы над этой книгой: того бесконечно приятного, неторопливого и вкусного процесса, который я называю «сбором материала». Такое событие заслуживало тоста.

Мы выпили за поваров, в особенности за французских поваров. Потом еще раз подняли бокалы за безымянного труженика стола, лучшего друга желудка и врага мошенников от кулинарии — за Monsieur Toutle Monde. Пусть он заботится о нас и весь следующий век.

12 Очень цивилизованная чистка