Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

«Просто небольшое однодневное путешествие? Почему бы и нет? – Он залез рукой в продуктовый пакет и протянул мне свежую головку чеснока. – Кто знает? Может быть, тебе это даже понравится».

Так я оказалась в Труа, городе, расположенном в пределах ста миль к юго-востоку от Парижа, в южной части региона Шампань. В столице андулета.

А вы знаете, что такое потроха? Я не знала, пока не приехала в Труа. Оказывается, это слизистая оболочка желудка, сморщенная, тусклого цвета мембрана, используемая для переваривания пищи (отсюда и запах). Большая часть мира ест потроха. Их варят в китайском горшочке как жаркое, приправленное специями, крошат и добавляют в тако, тушат с помидорами и сыром Пекорино Романо – и это лишь часть их воплощений. Если они приготовлены ненадлежащим образом, то становятся жесткими и резиновыми.

Несмотря на то что в мировой практике чаще всего употребляют говяжьи потроха – имея четыре желудка, коровы располагают большим их количеством, – во Франции колбаса из требухи делается из свинины. Существует андулет де Вир, прокопченный и плотный, родом из Нормандии. Есть андулет де Гемене, родом из Бретани, сделанный из раскатанных пластов потрохов, образующих завихрение, если их разрезать по диагонали. Но самый известный вид колбас из требухи, андулет, делают в Труа: рулетик из потрохов и желудка с добавлением лука, специй и большого количества соли, обернутый в la robe, другую часть свиных кишок.

Первое, что я заметила, войдя в безупречно чистую мастерскую мясника Патрика Мори, – это запах. Он был приглушенным, но настойчивым, и ударял в нос, как струя ледяного воздуха, ворвавшаяся в теплый дом с зимней улицы. Виновник этого запаха располагался возле больших окон: пластиковое ведро, заполненное бледно-розовыми кишками, вымачиваемыми в воде. Другие углы комнаты таили в себе такие ужасные сюрпризы, как провисшие мешочки с кровью, используемые в «будин нуар» – кровяной черной колбасе, – и мешки, забитые до отказа неидентифицируемыми частями животных.

Второе, что бросилось мне в глаза, – это растопыренная половина туши свиньи, лежащая на прилавке, похожая на анатомическую модель или схему мясника. Задняя нога была приготовлена к отрезанию для заготовки ветчины. Ребра располагались рядком, как будто на барбекю. Брюшина была мягкая, с полосками жира, готовящегося стать беконом. Круглая выемка в центре указывала на место, где раньше находился кишечник. «Я хотел показать вам, где у свиньи расположены потроха», – сказал мне Мори.

Но свинья была предназначена не только для моего просвещения. Ей было предначертано стать ассортиментом удостоенной высшей награды мясной продукции, которую Мори продает в своей лавке: jambon[62], boudin blanc[63], boudin noir[64], pate de campagne[65] и terrine[66]. Как и его отец, 90 процентов выручки он получал от собственных товаров, закупая и заготавливая свинью каждую среду. (Во время моего визита он перенес это событие на вторник, чтобы попасть в мой график.)

Посещение мастерской Мори было занятием не для слабонервных; впрочем, там возникало какое-то магическое ощущение, как будто ты отдаешь дань уважения древнему и почитаемому ремеслу, которое стремительно утрачивает свою силу во Франции. Меня приводила в восторг атрибутика лавки, втиснутая в ограниченное пространство: коптильня в углу, духовой шкаф промышленного назначения напротив него, большой котел для варки андулета, камерный холодильник, в котором вызревали колбасы. Сама комната была образцом бережливости – до последнего съедобного кусочка, выдержанного и проданного.

Сначала Мори поместил потроха и желудок в кипяток, чтобы тщательно их промыть. Он вручную разрезал каждый орган зигзагообразными полосами, соединенными между собой таким образом, чтобы они образовали одну длинную, узкую цепочку. Искусно скручивая кишки между собой, он посыпал их кубиками лука, солью, перцем, мускатным орехом и смесью из каких-то секретных специй. В конце он сбрызнул все шампанским, которое производится в одноименном регионе, и белым уксусом – оба ингредиента уникальны для его рецепта. «Обычно мы оставляем все это мариноваться в течение одного-двух часов», – сказал он мне. Но посмотрев на часы, он приступил непосредственно к enrobement[67], взяв кусок кишечника и умело просовывая внутрь скрученные потроха и желудок. На завершающем этапе колбасы осторожно – они очень нежные – томятся на медленном огне как минимум пять часов в овощном бульоне. «Они теряют примерно одну треть своей массы, – сказал он. – Самое замечательное – их варят так долго, что весь жир полностью исчезает».

«В каком виде вы больше всего любите есть андулет?» – спросила я.