Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Разделяет ли две нации – США и Францию – обеденный перерыв? Похоже, даже объеденные словарные запасы указывают на различия в отношении к этому приему пищи. Взять, например, салат – блюдо, обычно выбираемое на обед везде: от Вашингтона до Парижа, от Чикаго до Лиона. Во Франции это salade compos'ee[115]– горка латука, покрытая аккуратно разложенными горстками сыра и кубиками ветчины, или слоеный салат из тунца с белой стручковой фасолью. Само слово – composed[116] – не несет ли оно в себе скрытый смысл? Съешь меня, говорит salade compos'ee, и ты станешь таким же спокойным и невозмутимым, как мое название. Сравните с американскими салатами: tossed[117]. Быстрый и удобный, набросанный на тарелку в салат-баре, комбинация ингредиентов и заправок, которые каждый выбирает для себя сам.

Чем дольше я работала в Американской библиотеке, тем больше я размышляла об обеде. И чем больше я размышляла об обеде, тем больше я думала о салате. Американские салаты, похожие на холодные клиновидные верхушки айсбергов, украшенные сливочным соусом и голубым сыром. Французские салаты, такие как мой любимый, лионский, с контрастным сочетанием горького цикория и соленого бекона, терпкого уксусного соуса и трепетных яиц-пашот.

«Хватит! Хватит! – протестовал Кельвин, пока я описывала лионский салат во время нашего ночного разговора по скайпу. – Есть хочется не на шутку. Любой разговор о еде похож на пытку». – Кельвин ел три раза в день в столовой посольства, где предлагались совершенно безобидные классические американские блюда.

«Мы поедим что-нибудь этакое, когда ты приедешь домой», – пообещала я.

«Жду с нетерпением». – Он улыбнулся, и на мгновение показалось, что мы были рядом, в одной комнате, как будто я могла протянуть руки и прикоснуться к нему.

«Сколько недель осталось до твоего отпуска? – Я бросила взгляд на календарь на столе. – Пять? Нет, шесть».

Мы оба умолкли. Этот срок казался вечностью.

«Может, ты успеешь съездить куда-нибудь еще до моего возвращения, – наконец сказал Кельвин. Он немного придвинулся ко мне на стуле. – Можешь поехать в Лион и посмотреть, действительно ли они едят этот салат».

«То есть начать срочное расследование того, не является ли Лион колыбелью… обеда на работе? – засмеялась я. – Звучит как неблагонадежный предлог для того, чтобы попутешествовать и вкусно поесть».

«Ну, – Кельвин приподнял бровь, – а почему бы и нет?»

Еда в Лионе – дело серьезное, я сразу это заметила.

Для того чтобы поесть в этом городе вне дома, нужен особый словарный запас, даже если ты француз. Это место, где обжаренные в сухарях шкварки, grattons, заменяют предобеденный арахис, а «мозги ткача», cervelle de canut, означают фермерский сыр с зеленью. Здесь рестораны называют многозначным словом bouchons[118]: пробка, крышка или свернутый клок сена, которым когда-то вытирали пот с лошадей. На самом деле классические рестораны Лиона берут свое название от пучка сена, который использовался во времена карет и дилижансов, когда город был важным местом отдыха на пути между коварными Альпами и Центральным массивом[119]. Усталые путники останавливались в придорожных трактирах, чтобы поесть, поспать и привести в порядок своих утомленных лошадей. Со временем эти простые постройки стали назваться бушонами.

По крайней мере такова одна из версий истории. Другие источники дают либо упрощенную (бушон означает пробку винной бутылки), либо подозрительно усложненную версию (длинная история с Бахусом, сосновыми шишками, превращающимися в пучки сена, и игрой слов). Что бы ни говорилось в легенде, правда заключается в том, что в какой-то момент перед началом двадцатого века эти оживленные, тепло освещенные бистро стали отличительным знаком кухни Лиона благодаря своей превосходной еде, неофициальной обстановке и особым приемам пищи в середине утра, называемым m^achon.

В свой первый день в Лионе я узнала все про машон от двух членов Братства франкмашонов, Эммануэля Пейра де Фабрегю и Кристиана Протона, президента и вице-президента организации, соответственно. Уходящее корнями в лионскую традицию тайных обществ название ассоциации является каламбуром от названия братства франкмасонов[120], или свободных масонов. Братство, состоящее из сорока мужчин, стремится сохранять традицию обильного утреннего приема пищи, встречаясь раз в месяц по утрам для того, чтобы попробовать машон в одном из новых бушонов. В конце года они присуждают награду самому лучшему заведению Лиона: тарелку с изображением Ньяфрона[121] (сатирического персонажа, как Панч или Джуди[122]) и словами authentique bouchon lyonnais[123].