Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

По телефону Кельвин согласовал дату нашего descend[354] в гости к Дидье и Алену, тот уик-энд, когда они оба планировали быть в Авероне, а не на очередной смене в Le Mistral. Когда я отмечала дату в календаре, я заметила, что это будут четвертые выходные ноября: День благодарения. Интересно, подумала я, как мы будем праздновать его в темной глубинке сельской части Франции? У меня зародилась идея, которая сразу пустила корни, – я буду готовить для всех.

«Алиго» – блюдо, которое не найти в поваренной книге Джулии Чайлд.

В отличие от «беф бургиньон» его не готовят во всех домах от Чикаго до Мельбурна. В отличие от «кассуле» ему не поклоняются бруклинские блогеры, повторяющие его в качестве доморощенных колбасников. В отличие от «андулет» оно не вызывает разногласий, крайних мнений: обожаю или ненавижу. В отличие от фондю оно не вызывает ассоциаций с брюками «клеш» и оборудование для его приготовления не валяется среди другой дребедени на гаражных распродажах.

Алиго не является ни тем, ни этим по той простой причине, что… в общем-то, практически никто за пределами Франции о нем не слыхал. Даже и в самой Франции это слово нельзя назвать широко известным.

Меня это всегда очень удивляло, потому что, первый раз попробовав алиго в Лайольском ресторане, я влюбилась в это блюдо. Наша официантка поднесла огромный поднос картофельного пюре, взбитого с расплавленным сыром, и ей пришлось буквально взобраться на стул, чтобы укротить тянущуюся липкую массу, намотать ее на две ложки и выложить солидными порциями на наши тарелки. Попробовав, я впала в забытье, во власти восторга от пружинистого свежего сыра, растворяющегося в размятом до шелкового состояния пюре с кислинкой крем-фреш[355] и сладостью молока. Когда я съела все до последней ложки, то почувствовала легкий укол грусти (хотя я могла по ошибке принять за нее расстройство пищеварения).

Алиго достаточно просто готовить: оно состоит из нескольких ингредиентов, которые, однако, должны быть исключительно качественными и свежими.

Нужно использовать картошку сорта бинтье (голландская разновидность, нечто среднее между вязкой и мучнистой) и сыр Том не старше трех дней. Сыр – это не-такой-уж-секретный ингредиент алиго, придающий блюду изысканную эластичность; видимо, по причине его труднодоступности рецепт не прижился за пределами Франции.

Сыр Том – не что иное, как клин спрессованной сырной массы, примерно то же самое, что и свежая моцарелла. Он белый, однородный, покрытый мелкими порами, как новая губка, и скрипит на зубах. Вкус, хотя и трудноуловимый – сыр абсолютно несоленый, – напоминает жемчужную эссенцию свежего молока. В процессе вызревания Том утрачивает эластичность; алиго, приготовленное на черством сыре, не имеет характерной вязкости, свойственной этому блюду.

Если Том бродит и вызревает, то превращается в фромаж-де-лайоль, знаменитый аверонский твердый сыр, плотный и сливочный, острым пикантным вкусом напоминающий зрелый чеддер. В 1976 году ему был присужден знак AOC (appellation d’origine controlee); его можно узнать по специфическому запаху диких трав и цветов, который появляется в результате выпаса коров на высокогорных пастбищах.

Местная легенда гласит, что алиго появилось в XII веке, впервые приготовленное монахами аббатства Обрак на высокогорном вулканическом плато в северном Авероне. Они смешивали корки черствого хлеба с водой и сыром Том; в результате получалась питательная каша, которой они кормили пилигримов и других путешественников, заходивших в их двери. Могло ли случиться, что их призыв «Allé cuit» – идите есть – превратился в слово «алиго»? По другой версии, слово происходит от латинского «aliquid», означающего «что-то». Третья версия – происхождение от старофранцузского глагола alicoter, что значит «резать».