Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Мое предложение повисло в воздухе, вызвав неловкую паузу: я уже почти пожалела о том, что высказала его. Но по мере того как молчание длилось, я поняла, насколько важно это было для меня. Я хотела пойти на кухню, поделиться американскими рецептами и выведать французские, поучаствовать не только в празднике стола, но и в подготовке к нему.

«Laissez-moi réfléchir un peu, d’accord?»[364] – в конце концов прервала молчание Кэти. Я понимала ее замешательство – у нее был свой ритм, как ни крути: тонкая хореография кухни, доведенная до совершенства в процессе приготовления тысяч трапез. Но я не могла не чувствовать легкого разочарования.

«Она ведь не отказала, – подбодрил меня Кельвин, когда мы шли к машине. – Она сказала, что подумает».

Мы оба знали, что для французов это вежливый способ сказать «нет». Тем не менее, забравшись в машину, мы отыскали консервную банку с тыквой, которая выкатилась из сумки с провиантом во время одного из диких виражей Дидье. Кельвин в итоге выудил ее из-под переднего сиденья. Я сунула ее в мою сумку на случай, если она понадобится мне завтра.

Поворот с главной дороги был такой незаметный, что легко было пропустить его, не зная, что он есть. Маленький невзрачный знак, указывающий на узкую аллею. Но на следующий день нам удалось найти ее, и мы проехали по дороге между деревьев и вверх на холм, где увидели низкий угловатый дом со стеклянными стенами, стоящий на линии горизонта, – неожиданная вставка современной архитектуры, внезапная, как каменный buron на травянистом склоне обракских гор. Это был один из храмов высокой гастрономии Франции, ресторан – обладатель трех мишленовских звезд, – принадлежащий Мишелю Бра.

Мы с Кельвином как-то обедали здесь с Дидье, Шанталь и дочерью Шанталь, Анн. Это было несколько лет назад в летний солнечный день. Трапеза была практически безупречна, и не только из-за изысканной пищи, но также благодаря неповторимому сочетанию места, культуры и кухни, которое удалось создать владельцам ресторана. Возможно, я была слегка навеселе под действием атмосферы и шампанского, но мне казалось, каждое блюдо представляет собой целую историю. «Гаргуйу́» было похоже теплую погоду, идиллию ярких оттенков, летних овощей, трав и диких цветов, как детская влюбленность, нежная и игривая, приправленная изысканным соусом со вкусом цыпленка, напоминающим о безопасности материнского очага. В луковицах медленной жарки в панировке из хлебных крошек и трюфелей (их готовят семь часов) я видела жестокие зимние морозы Обрака, которые прогоняет огонь дровяной печи. Алиго рассказывало историю семейственности, непрерывной преемственности поколений, которые выживали на негостеприимной равнине, передавая традиции от матери к сыну, от отца к дочери; наш официант сказал, что это «une recette de Mamie» – бабушкин рецепт, и до недавних пор мама Мишеля Бра готовила это блюдо собственноручно.

Обед был незабываемый, наполненный эмоциями, как признание в любви к Аверону, и мои воспоминания о нем – о залитом солнцем обеденном зале, о плавном движении сырной тележки, о параде десертов, марширующих мимо нас в сладкой пелене, – все это осталось со мной, всегда останется со мной как одно из самых счастливых, близких моему сердцу гастрономических переживаний. Но это было летом. Сейчас стоял ноябрь, и ресторан был закрыт на зиму, ставни затворены. Дидье и Кельвин высадили меня около главного входа, и оттуда я спустилась вниз по склону к задней двери. В блеклом осеннем свете земля казалась безжизненной, поля – сухими и неплодородными.

Я приехала, чтобы поговорить с Себастьеном Бра, сыном Мишеля, не так давно ставшим партнером отца по бизнесу. Он ждал меня в своем офисе: загорелый мужчина в джинсах и свитере со стройным телом бегуна. (Как выяснилось, он и впрямь только что вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в марафонском забеге.) Как и большинство встретившихся мне аверонцев – в общем-то, как большинство французов, – он испытывал лирические чувства к своему региону.

«Можно подумать, что мы сошли с ума, – что мы здесь делаем, затерянные в обракской пустоши? – сказал он. – Но мы очень любим свою землю, а когда люди приезжают в ресторан, всеми силами стараемся поделиться с ними нашей историей».

Эту историю ресторан отчасти рассказывает при помощи трав – «палитры оттенков» семьи Бра. Некоторые из них собирают в горах, другие – выращивают местные maraicher[365], третьи культивируются в садике при ресторане. Лишь для одного гаргуйу, блюда, вдохновленного летним разнотравьем, нужно собрать целый список ароматных листьев, семян, плодов, цветов и орехов, который меняется в зависимости от сезона или от прихоти шеф-повара. Даже на логотипе ресторана изображен листик ароматной травы, тонкая папоротникообразная веточка cistre, разновидность дикого укропа, который растет только на высокогорных лугах, таких как Обракская равнина.