Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором

Вероятно, когда с ortolans было покончено, на тарелках осталось изрядное количество вкуснейшего соуса или сока, и пренебречь им было бы непростительно. Но подъедать остатки следует изящно и благовоспитанно, используя для этого совершенно особый столовый прибор, изобрести который могли, конечно, только французы. Он представляет собой расплющенную ложечку с маленьким бортиком внизу. Это хитроумное приспособление позволяет элегантно собрать оставшийся на тарелке соус, не прибегая к плебейскому способу, который лично я очень люблю, а именно – к тщательному вытиранию тарелки с помощью хлеба.

Впрочем, последний метод тоже допустим в светском обществе при условии соблюдения некоторых правил: возьмите хлеб, отломите небольшой кусочек, а потом при помощи ножа и вилки повозите его по тарелке, пока она не станет чистой. Я усвоил эту и некоторые другие тонкости несколько лет назад на одном парадном обеде, где хозяин с удовольствием объяснял мне разницу между французским и английским обеденным этикетом. Разумеется, делая упор на очевидные преимущества французского.

В детстве меня учили, что руки, когда они не заняты вилкой, ножом или стаканом, следует прятать под столом – очень странное правило, заявил мой любезный хозяин, которое прямиком ведет ко всяким фривольностям. Всем известно, что под столом руки англичан нередко оказываются на чужих бедрах, коленках и вообще не там, где положено. В хороших французских домах придерживаются прямо противоположного установления: руки, не занятые едой, должны лежать на столе. Флирт не следует совмещать с едой. Сначала – дело, а уж потом развлечения.

Я поспешно выдернул руки из-под стола и поинтересовался, почему французы, в отличие от англосаксов, накрывая стол, почти всегда кладут вилки зубчиками вниз. Неужели это делается для того, чтобы случайно не поранить холеные пальцы? Хозяин взглянул на меня с выражением, какое я сотню раз видел на сотне французских лиц – смесь насмешки и недоумения. Как же можно не знать таких простых вещей? Ведь совершенно очевидно, что вилки кладутся таким образом специально, чтобы виден был фамильный герб, выгравированный на спинке.

В гастрономии процесс познания – это бесконечный ряд вкусных сюрпризов и приключений. Вот, например, в тот самый момент, когда вы решили, что знаете о картофеле уже абсолютно все, у вас на тарелке вдруг оказывается aligot – бархатистая смесь картофельного пюре с чесноком и сыром канталь. Или вы открываете для себя восхитительный и неожиданный десерт – мелкую лесную землянику, которая подается не со сливками, а с заправкой из ароматического уксуса. Или узнаете, что на свете существует жареный инжир. Учиться таким образом можно всю жизнь.

Само обучение доставляет вам массу удовольствия. Люди, чье основное занятие – вкусно напоить и накормить других людей, как правило, весьма сердечны, искренне радуются, когда вы проявляете к их работе интерес, и охотно отвечают на все ваши вопросы. Признаюсь, несколько раз мне доводилось встречать поваров, раздраженных и совершенно измотанных в конце четырнадцатичасового рабочего дня, а однажды я видел шефа настолько пьяного, что он рухнул на спину посреди своей кухни и так и остался лежать, изрыгая проклятия. Но в целом работа с едой и вином пробуждает лучшие качества человеческой натуры. Невозможно представить себе мизантропа, тратящего свои дни на то, чтобы доставить человечеству столько радости.

Радость заразительна, и особенно это чувствуется во время главной трапезы недели. Насладиться ею приходят дети и родители, бабушки и дедушки, а иногда и их собаки; юные влюбленные пары; пожилые леди и джентльмены, читающие меню с таким вниманием, точно в нем содержится секрет вечной жизни; местные семейства в выходных костюмах и парижские гости, демонстрирующие истинный кантри-шик. Вся эта смесь поколений и слоев общества собирается вместе ради того, чтобы почтить еще одну гастрономическую традицию, которая, по всей видимости, и не собирается умирать, – воскресный ланч.

В этом праздничном действе есть один момент, который я особенно люблю. Аперитивы уже стоят на столе: pastis[16], или kir[17], или белое вино, или – по праздничным дням – шампанское, и все читают меню с серьезностью юристов, вникающих в самый коварный пункт контракта. Потом каждый выдвигает свое предложение. Карпаччо из тунца? Soupe au pistou?[18] Флан из спаржи? А что потом? Треска, запеченная в ароматических травах? Рагу из телятины и сладкого перца? Или pieds et paquets — особый провансальский рецепт, превращающий скромный бараний рубец в пищу богов?

Не важно, что вы в конце концов выберете. Важны эти пять или десять минут, во время которых смолкают все посторонние разговоры, сплетни и споры и все собравшиеся в ресторане мысленно пробуют на вкус каждый пункт меню. В такие моменты мне кажется, я улавливаю в воздухе трепетание вкусовых рецепторов.