Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Второй важный практический вывод при анализе гликемического индекса заключается вот в чем. Чем выше индекс и чем быстрее повышается уровень глюкозы после еды, тем быстрее он упадет вследствие мер экстренного реагирования. А чем быстрее и ниже он упадет, тем быстрее и сильнее мы вновь почувствуем голод. И наоборот, чем ниже гликемический индекс и чем медленнее углеводы попадают в кровь, тем меньше выражены колебания глюкозы и тем дольше мы сохраняем чувство сытости. При том что по количеству углеводов и энергии мы съели никак не больше. И ваш супруг уже успеет пару раз перекусить, пока ваша овсяная каша, наконец, не усвоится и вы опять по-настоящему захотите поесть.

От чего зависит гликемический индекс, или Что держит джинна за бороду

Итак, вам, наверное, стало интересно, что можно довольно просто и безболезненно сократить объем потребляемой пищи, используя лишь оценку гликемического индекса. Правда, особого энтузиазма это у вас пока не вызывает, так как почти вся пища с низким индексом выглядит крайне неаппетитной. Поэтому давайте для начала просто разберемся, почему при одинаковом содержании углеводов сахар в составе одних продуктов поступает в кровь почти моментально, а из других – очень медленно.

Очевидно, что это происходит потому, что есть здесь какие-то факторы, которые держат этого джинна быстрых углеводов за бороду. И если бы их не было, можно с уверенностью сказать, что наши предки вряд ли долго протянули бы. Посмотрите только, что произошло с нашим здоровьем за короткий период, когда нам стали широко доступны быстрые углеводы! А ведь это всего лишь 50–70 лет!

Итак, углеводы будут медленно усваиваться из пищи при наличии одного или нескольких приведенных ниже условий.

1. Наличие в пище большого количества пищевых волокон. Эти волокна, попав в желудок и кишечник, разбухают, образуют вязкий гель (вспомните овсяную кашу), и сахара намертво увязают в этом геле и всасываются очень медленно. Именно за счет пищевых волокон такие продукты, как овсянка, бобы, овощи, многие фрукты, имеют низкий гликемический индекс. Именно за счет этого дикие или недозрелые фрукты более полезны по сравнению с селекционными сортами или перезрелыми плодами, в которых количество пищевых волокон сильно уменьшается.

2. Наличие в пище большого количества белка и жира. Так как организм использует разные системы для усвоения белков, жиров и углеводов, при их одновременном поступлении возникает конкуренция, и углеводы всасываются медленнее. Поэтому, например, итальянская паста, обильно сдобренная сыром, не приводит к быстрому скачку глюкозы в крови, в отличие от лапши.