Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

А вот кавказские долгожители — помните? — относятся к зелени почему-то совсем по-другому. Да и не только они: и японские долгожители, и индийские, и долгожители Средиземноморья — все они рассматривают зелень как полноценную еду. Но как можно считать это едой, если там ничего нет?! Травой питаться — можно и ноги протянуть! Хорошо, что слон про это не знает и продолжает спокойно и методично пережевывать зеленую массу, прибавляя день ото дня в мышечной.

Ну а если говорить серьезно, то трава, а точнее листовые овощи, во-первых, содержат достаточно много белка, и чем они разнообразнее, тем полноценнее будет в сумме этот белок. Правда, только при условии большого объема потребляемых листовых овощей, а не в случае «зеленой веточки на торте». Во-вторых, молодая зелень содержит определенные количества незаменимых жирных кислот, и при употреблении такой пищи в достаточных объемах мы можем получить до 50 % суточной потребности в этих важнейших питательных веществах. В-третьих, есть там и углеводы, причем в самом лучшем соотношении — минимум быстрых и максимум медленных (сложных) углеводов и растительной клетчатки. Наконец, в-четвертых, листовые овощи содержат максимальное количество витаминов и минералов в пересчете на калории. То есть при употреблении одной калории листовых овощей вы получаете в сотни (!) раз больше витаминов, чем при употреблении, скажем, одной калории хлеба. И в приведенной ниже таблице мы постарались наглядно показать это соотношение для некоторых самых распространенных продуктов. Понятно, что здесь далеко не все из даже самых распространенных продуктов, но это и не нужно. Тут важно понять сам принцип того, что в одних продуктах килокалории могут быть абсолютно «пустыми», а в других — полными полезных веществ. Ну а при желании вы сами легко сможете дополнить эту таблицу, воспользовавшись многочисленными интернет-источниками.

Таблица 4. Содержание некоторых важных витаминов, минералов и витаминоподобных веществ в пищевых продуктах по отношению к их калорийности

Как мы видим, для того чтобы получить 100 % рекомендуемой суточной потребности в витамине А, омега-3 жирных кислотах, пищевой клетчатке, селене и цинке, нам нужно в день съедать, например, пельменей на 10 000 (!) килокалорий. И даже в этом случае мы не сможем получить и нескольких процентов суточной потребности в лютеине, витамине D, биофлавоноидах и антиоксидантах. Но что интересно, это практически в той же мере касается и таких, на первый взгляд, диетических продуктов, как овсянка или бобы. Получается, что большинство продуктов, которые мы считаем базовыми, серьезными, сытными — неважно, фастфуд это или здоровая диета, — являются на самом деле лишь хорошими источниками энергии, белков, жиров и углеводов.

А, например, того же шпината достаточно съесть всего на 300–400 килокалорий, чтобы получить все приведенные в таблице полезные вещества в требуемом суточном количестве за исключением витамина D. И кстати, белка тоже — ровно 100 % суточной потребности! Другие листовые овощи, включая темно-зеленые виды капустных овощей, также не сильно отстали от шпината.

В меньшей, но все равно в значительной степени сказанное выше относится и к несладким овощам (за исключением картофеля и крахмалистых клубней) и диким разновидностям фруктов и ягод. Слово «дикий» в данном случае обозначает минимальную селекционную работу и максимально природные условия выращивания. Такие овощи и фрукты, конечно, чуть вкуснее листовых овощей, но даже в отношении них у большинства людей возникнет вопрос: «Но ведь это же постоянно есть невозможно, настолько это пресно и невкусно!» И тут требуется отдельный комментарий.

Гедонистический рефлекс, или Спросите у новорожденного, какая пища ему нравится

Спросите у большинства современных людей, нравится ли им вкус шпината, или зеленой фасоли, или капусты брокколи. Вряд ли вы встретите восторженную реакцию. А если предложите выбрать между, например, петрушкой и мороженым, выбор, согласитесь, будет сколь мгновенным, столь и однозначным. И возникает вопрос: как и почему у нас формируется тот или иной вкус? Почему одни виды пищи нам нравятся, а другие нет? И, главное, можно ли управлять этим предпочтением или оно является врожденным?

Язык человека способен различать пять основных вкусов: соленый, горький, кислый, сладкий и так называемый вкус «умами» (этот вкус назван по названию японского блюда и есть не что иное, как вкус глутамата, о котором мы уже много говорили). Есть еще «неклассические» вкусы — жирный, жгучий, острый — мы их тоже способны различать, правда, уже не только и не столько с помощью рецепторов языка. Кроме того, вместе со вкусом одновременно мы оцениваем запах пищи. На основании суммы этих сигналов наш мозг выдает заключение: можно это есть или нельзя.