Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

В заключение стоит сказать несколько слов и о способах приготовления пищи, которых также следует избегать или сильно ограничивать. Здесь мы опять видим тот же самый парадокс: при всем многообразии способов приготовления пищи человек почему-то выбирает самые вредные. Те, что не только убивают питательную ценность исходного продукта, но еще и добавляют к такому «мертвому» продукту большое количество посторонних вредных веществ. Хотя с точки зрения описанных в книге пищевых инстинктов и зависимостей все очень объяснимо — эти способы обработки пищи приводят к увеличению содержания жира, глутамата, соли, быстрых углеводов. То есть всего того, что пробуждает наши первобытные пищевые рефлексы.

1. Жарка при высокой температуре с большим количеством жира (особенно животного) и тем более во фритюре.

Почему нельзя?

Во-первых, при сильном нагревании разрушается большинство полезных веществ пищи. Во-вторых, многие питательные вещества при высокой температуре теряют ценность, а то и вовсе становятся вредными, например жиры. (И употреблять в пищу продукты, жаренные во фритюре, — по уровню канцерогенной нагрузки примерно то же самое, что дышать у выхлопной трубы автомобиля.) В-третьих, высокая температура приводит к высвобождению быстрых углеводов, глутамата и других веществ, нарушающих естественную регуляцию аппетита.

2. Копчение.

Почему нельзя?

Дым, с помощью которого коптят, содержит очень много вредных и канцерогенных веществ. Они могут в больших количествах накапливаться в копченой пище. Особенно если это промышленное копчение.

«Можно, но осторожно» — категория продуктов, которые можно периодически включать в свой рацион для пищевого разнообразия

Продукты данной категории в большинстве своем — это на самом деле полезные и нужные продукты, которые должны присутствовать в полноценном и разнообразном рационе. Помещены же они в эту категорию только потому, что человек не привык себя ограничивать в том, что является вкусным и приятным, и способен за счет переедания даже самые полезные продукты сделать вредными.

1. Некоторые хлебные, мучные и крупяные изделия. А именно: макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (лучше итальянские), твердые сорта риса, пшено, вареники с творогом, хлеб из неочищенной муки разных злаков.

Почему можно, но не постоянно?

Эти продукты также содержат достаточно много быстрых углеводов, но, в отличие от «запрещенных» мучных продуктов, в них еще много полезных пищевых волокон, которые связывают углеводы и не дают им быстро всасываться в кровь.

2. Некоторые мясные изделия. Свежее вареное или тушеное нежирное мясо (лучше с большим количеством овощей), натуральное ферментированное мясо (типа хамона). Почему можно, но не постоянно?

Такое мясо содержит мало вредного животного жира, а за счет мягкой кулинарной обработки его белок не разрушается с образованием токсичных веществ, но, наоборот, неплохо усваивается. Тем не менее если постоянно есть даже такое мясо, в итоге это будет вредить кишечной микрофлоре.

3. Ряд молочных изделий. Молоко, сметана, сливки, натуральный сыр.

Почему можно, но не постоянно?

Молочные продукты являются источником наиболее полноценного белка и многих незаменимых витаминов. Однако нужно всегда помнить о ряде ограничивающих факторов. Во-первых, цельное молоко, особенно масло, сыр, сливки и сметана, содержат очень много холестерина и животных жиров. Во-вторых, цельное молоко не очень хорошо усваивается организмом взрослого человека. В-третьих, современное молоко часто содержит много антибиотиков, используемых для предотвращения быстрого закисания.

4. Яйца. Цельные яйца и изделия из яиц.

Почему можно, но не постоянно?

Яйца — это источник максимально полноценного белка, а также витаминов и витаминоподобных веществ в составе желтка. Однако при этом они содержат еще и очень много холестерина (правда, только желток). Поэтому их количество следует ограничивать (или хотя бы количество желтков).

5. Ряд овощей и фруктов. Сухофрукты, сладкие селекционные фрукты, молодой картофель.

Почему можно, но не постоянно?

При том что все эти продукты являются неплохим источником пищевых волокон, минеральных веществ и некоторых витаминов, они содержат довольно много сахара и быстрых углеводов.

6. Десерты и сладкие продукты. Горький шоколад, домашние ореховые и фруктовые десерты, варенье, мед.

Почему можно, но не постоянно?

Эти продукты — своего рода компромисс, когда хочется чего-то сладкого. В них все равно много вредного сахара, но при этом еще немало полезных питательных веществ.

7. Некоторые масложировые продукты. Подсолнечное масло, сливочное масло.

Почему можно, но не постоянно?