Галушки и другие блюда украинской кухни

200 г мяса кролика, 60 г сала-шпик, 2 ломтика хлеба, 1 ст. ложка молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, панировочные сухари, свиной жир, черный молотый перец, майоран, соль – по вкусу.

Мясо зачистить и вместе с салом, замоченным в молоке хлебом, луком и чесноком пропустить через мясорубку, добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей. Массу вымешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать отварным картофелем.

Рыбные вареники

500 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолить и поперчить, заправить сырым яйцом, толченым чесноком и как следует перемешать.

Свеклу, морковь, лук и петрушку нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, положить в нее специи, посолить и варить чуть больше получаса, после чего отвар процедить. Соединить рыбу с овощами.

Фарш разделать в виде крупных круглых вареников и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне в течение часа, потом вынуть на блюдо и охладить.

Отдельно подать тертый хрен с уксусом, подкрашенный соком из свеклы.

Заливная рыба

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4–6 горошин душистого перца, 0,25 стакана уксуса, 1–2 ч. ложки желатина, соль, сахар – по вкусу.

Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль.

Варить не менее часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить.

Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры.

Залитую отваром рыбу поставить на холод. Подавать на стол можно через сутки.

При подаче украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать хрен, заправленный уксусом.

Рыбные толченики

800 г рыбы, 60 г муки, 100 г растительного масла, 2 репчатые луковицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.

Заливные рыбные сиченики

700–800 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 ч. ложка желатина, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 маленькая репчатая луковица, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец – по вкусу.

С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы – головы, кожу, плавники, кости – залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудить.

Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 ст. ложки молока и как следует вымешать его.