Галушки и другие блюда украинской кухни

50 г мякоти копченой утки, 70 г говяжьей грудинки, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 20 г лука-порея, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г томата– пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 5 г сахара, 20 г сметаны, 2 г чеснока, 30 г сушеных белых грибов, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы и варить до готовности.

За 5–7 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.

При подаче на стол положить в каждую тарелку по кусочку утки, сметану и посыпать зеленью.

Борщ «Галицкий»

100 г говяжьих костей, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 50 г свекольного кваса, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень – по вкусу.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассеровать с мукой нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и рубленую зелень.

Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15 мин.

Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности.

Дать борщу настояться 30–40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

30 г белых сушеных грибов, 300 г молодой свеклы с ботвой, 120 г картофеля, 60 г моркови, 30 г корня петрушки, 60 г лука-порея, 120 г свежих помидоров, 150 г кабачков, 30 г сливочного масла, 45 г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.

Этот борщ готовят на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде.

Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками.

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 мин.

За 8—10 мин до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с черносливом

90 г чернослива, 25 г белых сушеных грибов, 300 г свеклы, 180 г свежей белокочанной капусты, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50 г томата-пюре, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 15 г сахара, 25 г уксуса, 30 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика – по вкусу.

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.

Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2–3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ «Прикарпатский»