Гастрофизика. Новая наука о питании

Вы когда-нибудь замечали, как мало ароматов мы ощущаем в публичном пространстве аэропортов? Зайдите на вокзал или в книжный магазин, и вас почти наверняка встретит запах кофе. Аэропорты, наоборот, обычно «обонятельно нейтральны». В следующий раз, когда вы будете проходить через второй терминал лондонского аэропорта Хитроу, остановитесь и перекусите в The Perfectionist’s Café. Если у вас появится такая возможность, я бы рекомендовал вам попробовать фиш-энд-чипс. Вас может удивить то, что для этого блюда используют распылитель, чтобы разбрызгивать аромат уксуса.[131] Это, как мы увидим позднее, один из способов, которым творческие люди стараются ввести побольше ароматических ингредиентов в блюдо.

За последние два года шеф-повар Жозеф Юссеф экспериментировал с распылением ароматов над большим количеством блюд, которые подавал. К примеру, во время обедов под названием «Элементы» мшисто-землистый запах геосмина распыляли над всеми тарелками консоме из лука-порея с золой из порея и кремом из козьего сыра. А когда повар проводил вечера под названием «Синестезия», над омарами, припущенными в сливочном масле, с велюте из белого мисо распыляли аромат шафрана (сафраналь[132]). Звучит просто, не так ли? Почему бы вам не проделать это самим (то есть брызгать на гостей) в следующий раз, когда позовете кого-нибудь на обед? Невозможно предсказать, что получится, но все же проделайте это. Ваши гости, возможно, поблагодарят вас за пробуждение чувств, а еда в результате стала на вкус гораздо лучше. Все, что вам нужно, – это маленькая чистая бутылка с пульверизатором, в которую надо налить «духи для еды».[133]

Первыми из тех, кто стал распылять ароматы над обеденным столом, стали Ф. Т. Маринетти и итальянские футуристы, и случилось это в 20-х годах XX века. Впрочем, они брызгали духами (пахнущими гвоздикой) прямо в лицо гостям за столом, если кто-то во время еды неосмотрительно поднимал взор от тарелок. Однако влияние этого действия на мультисенсорное впечатление от вкуса, к сожалению, не было зафиксировано для потомков. Но футуристы скорее занимались провокацией, чем старались произвести лучшее из возможных мультисенсорных впечатлений от обеда.

Сегодня изобретательные шеф-повара и миксологи используют коптильные пистолеты, чтобы доставить необходимые ароматы к блюдам и напиткам, которые они подают (фото 2.4). Сосуд с сухим льдом позволяет изобретательным создателям вкусов добавить в блюдо или напиток концентрированный аромат в форме мельчайших частичек тумана. Их можно распылять над столом или стойкой бара прямо перед гостями, даже если они сидят, широко раскрыв глаза и рот.[134] Приближайтесь, не бойтесь…

Вы также, вероятно, еще не поняли, что ароматическая упаковка уже много лет существует на рынке. Просто возьмите скромный брикет шоколадного мороженого. Все очень любят чудесный запах шоколада, но при замораживании он его теряет. Один производитель даже попытался добавить небольшое количество синтетического аромата в клей, которым запечатывается упаковка, чтобы возместить утраченный запах. Когда покупатель раскрывает упаковку, он может почуять легкий шоколадный запах, который, как ему совершенно естественно кажется, должен идти от шоколадной глазури мороженого. Однако, уверяю вас, не все используют упаковку с запахом. По правде говоря, довольно трудно донести аутентичный запах шоколада в герметизированной упаковке.

Конечно, мы слышали и о кофейных компаниях, которые впрыскивают в свободное пространство упаковки с кофе различные ароматические вещества (некоторые из них, как гласит легенда, добывают из-под хвоста скунса). Это, возможно, объясняет, почему запах только что открытой банки кофе кажется нам таким роскошным. Вам в ноздри ударяет яркий пряный запах, который вы, без сомнения, определяете как замечательный аромат свежемолотого кофе. Но почему, спросите вы, впечатление далеко не такое яркое, когда банку открывают в следующий раз?[135]

Фото 2.4. Коптильный пистолет – лучший друг шеф-повара?

Еще один занимательный пример того, как можно использовать дизайн для изменения аромата, показывает выпуск в 2016 году кружки The Right Cup. Это стеклянный сосуд с цветным вкладышем, который испускает фруктовые ароматы. Кружка с яблочным ароматом – ярко-зеленого цвета, с лимонным – желтая, а с апельсиновым – конечно же оранжевая. Идея этих кружек состоит в том, что человек может пить из них воду, но на вкус ему будет казаться, будто он пьет сок или, по крайней мере, воду, ароматизированную фруктами. Кстати, цвет вкладыша очень важен для ощущения вкуса.[136] Нечто похожее совершила в 2013 году компания PepsiCo, обратившись за патентом на использование инкапсулированного аромата в упаковке напитков.[137] Когда покупатель отвинчивает крышку, ароматные капсулы разрушаются, и возникает запах. Идея состояла в том, что человек лучше ощутит аромат, когда ароматизирована упаковка, запах же самого продукта кажется покупателю не таким сильным.