Гастрофизика. Новая наука о питании

Я слышу, как вы говорите: понимаю, почему большие компании или шеф-повара заинтересованы в звуке или в некоем акустическом посреднике для улучшения текстуры еды, но какое отношение это имеет к нам, простым смертным? Последние находки гастрофизиков выявили важность звука, а теперь и вы в курсе дела. И стало быть, иначе подойдете к приготовлению еды. Например, в следующий раз, когда вы позовете гостей на обед, подумайте, в чем заключается звуковая особенность блюд, которые вы собираетесь подавать. Если блюдо не хрустящее и не сливочное, сможете ли вы эффективно стимулировать ощущения гостей? Решение может быть довольно простым: например, непосредственно перед подачей на стол посыпьте ваш салат обжаренными семечками или добавьте сухариков в суп. Этим, вероятно, объясняется неизменное присутствие маринованных огурчиков и салата батавия (который также называют французским хрустящим латуком) в булочке с бургером. Эти продукты добавляют звук, что позволяет вам более полно наслаждаться едой.[272]

Более смелые могут попробовать посыпать взрывной карамелью шоколадный мусс. Именно такие приемы включают лучшие шеф-повара в свои блюда уже много лет.[273] А если вы хотите сделать звуковой сюрприз более запоминающимся, «скройте» его. Ваши гости будут ошеломлены, когда после нескольких съеденных ложек тишайшего шоколадного мусса внезапно ощутят хлопки взрывов во рту. Уверяю вас, они долго этого не забудут! Получится просто замечательно: об этом мы поговорим в главе «Запоминающаяся трапеза».

Вы когда-нибудь интересовались, почему сочетание тоста мельба[274] и паштета так всем нравится? Разве это не классический пример невероятно вкусного, но «тихого» продукта (паштет) и «шумного», хрустящего (когда человек кусает поджаренный тост)? Конечно, тут мы видим контраст текстур, и это очень важно. Но, по сути, дело тут прежде всего не в придании блюду некоего звукового интереса. Наше восприятие запаха еды обостряется, если вдобавок к другим ощущениям мы слышим звук. Как мы уже видели, недавние исследования показали, что, когда продукт становится более хрустящим, усиливается и его букет. В книге «Всеядный ум» Дж. С. Аллен также высказал предположение, что «шумная» еда скорее вызывает привыкание, чем «тихая». Издаваемый ею звук, считает ученый, может быть одним из факторов ее притягательности.[275] Итак, вывод: что бы вы ни готовили, обязательно добавьте немного звукового волнения в процессе принятия пищи. Но сначала стоит проверить, нет ли усиливающих звук микрофонов на столе…

Поскольку звук так важен для восприятия хрустящей текстуры, то я могу предложить решение проблемы на тот случай, когда вы, пригласив друзей в гости, обнаружите, что у вас в буфете только залежавшиеся картофельные чипсы. Если вы сделаете фоновую музыку достаточно громкой, чтобы замаскировать отсутствие хруста, ваши гости вряд ли это поймут.[276] Естественно, наш мозг воспримет сильный фоновый шум как замену недостаточного хруста, но предупреждаю: громкие звуки могут уменьшать и другую способность ваших гостей – определять уровень алкоголя в вашем пунше. Но если один из гостей нахально спросит, почему музыка такая громкая, просто скажите ему, что нынче это в тренде и так делают все лучшие шефы (об этом чуть ниже).[277]

«Простите?» Как пообедать в необеденное время

Когда в последний раз было такое: вы сидите в ресторане и безуспешно пытаетесь расслышать, что говорят ваши друзья? Полагаю, не так давно. Проблема слишком шумных ресторанов (не говоря уже о барах) в последние годы достаточно распространена. Общественные пространства бывают такими шумными, что многие из нас не слышат собственные мысли и не могут четко их изложить. В наши дни жалобы на шум – вторые по частоте среди посетителей ресторанов после скверного обслуживания. На самом деле за последние лет десять-двадцать во многих ресторанах стало слишком шумно, и некоторые критики, которые оценивают уровень заведений, связывают это явление с качеством блюд.[278]

Вина за эту растущую какофонию частично лежит и на нью-йоркских шеф-поварах, знаменитых тем, что во время подготовки к приему посетителей они слушают очень громкую музыку.[279] Никто не знает точно, когда это началось, но как-то у одного из них появилась «светлая» идея, что гостям это тоже понравится. Неудачный ход! Как проницательно заметил один журналист: «Не важно, насколько элегантна подача блюда в ресторане, музыка, звучащая, пока блюдо готовят, должна быть менее изысканной. Никто не слушает Вивальди, поглощая беби-овощи и расчленяя утку». Шарль Мишель, бывший шеф-повар в нашей лаборатории, рассказывал мне, что, когда он работал в ресторане Louis XV в монакском Hotel de Paris, тамошний шеф-повар Франк Черутти включал во время сборки блюд музыку в стиле хеви-метал, чтобы персонал на кухне двигался быстрее![280]