Гастрофизика. Новая наука о питании

Сегодня авиалинии нередко обращаются к шеф-поварам с просьбой улучшить еду в самолете. А некоторые, желая оживить трапезы на авиалиниях, нанимают даже знаменитых шефов. Например, Нил Перри из Австралии работал с Qantas, Хестон Блюменталь – с British Airways, а Чарли Троттер консультировал американскую компанию United Airlines. Главный совет Троттера – подавать ребрышки с соусом барбекю в тайском стиле: добавлять пряности и включать в блюдо соус – совсем неплохо, если приходится обедать на высоте. А компания Air France может выбирать из такого множества шеф-поваров, что они там регулярно меняются.[471]

Я полагаю, что полезно было бы, чтобы хотя бы те, кто сидит в передней части самолета, имели представление о том, что в разработке тех блюд, которые они поглощают, принимали участие звездные повара. И тем более было бы неплохо, если бы их имена значились на карточке меню. Конечно, я прежде должен убедиться в том, что вмешательство шефов привело к существенному росту удовольствия у пассажиров. Однако стоит заметить, что в ежегодно публикуемом списке десяти авиакомпаний, где кормят лучше всего, нечасто появляются те, которые пользовались услугами знаменитых поваров. Независимо от того, сколькими звездами Мишлена награжден шеф, еда никогда не будет столь же вкусна в воздухе, как в его флагманском ресторане на земле. Но постоянные пассажиры бизнес-класса оценили изменение в формате самолетного меню: от фиксированного набора блюд – как минимум к возможности выбора.

Как мы уже видели, наше впечатление от еды и напитков в значительной степени зависит от контекста, от атмосферы, в которой мы едим. И самолетная еда подчиняется тем же законам.[472] Однако долговременные контракты на поставки продуктов, которые подписали многие авиалинии, препятствуют прогрессу в области заоблачного питания. Таким образом, даже если авиалиния или шеф, которого она наняла, захотят внести в меню некие кулинарные изменения, сделать это на практике будет трудновато. А некоторые поставщики питания стали теперь и сами приглашать шефов-новаторов, чтобы те давали советы непосредственно им. Впрочем, существенный вклад поваров в состав самолетной еды обычно ограничен ингредиентами, рецептами и технологией приготовления пищи. И, как мы далее убедимся, любое решение, которое будет сфокусировано исключительно на самой еде, делу не поможет. Пришло время изложить гастрофизическую точку зрения.

Какая связь между помидором и шумом в самолете?

Давайте вернемся к соку. Как только самолет достиг крейсерской высоты, уши пассажира будут слышать фоновый шум в пределах 80–85 децибел в зависимости от того, как близко к двигателю он сидит. Этот шум подавляет нашу способность чувствовать вкус.[473] Однако он не одинаково влияет на восприятие разных продуктов. В томатном соке и вустерском соусе (оба входят в состав правильной «Кровавой Мэри») имеется особая вещь – умами, белковый вкус, который мы ощущаем в самом чистом виде в глутамате натрия. Этот ингредиент с давних пор был популярен в восточноазиатских кухнях (например, в Японии, где это слово переводится как «вкусный», «пикантный» или «аппетитный»), с недавних пор он также стал привлекать интерес поваров из многих других частей мира. На Западе продукты, богатые вкусом умами, – это пармезан, грибы, анчоусы и, конечно, помидоры.[474] Поможет ли это разгадать загадку: почему так много людей заказывают в полете напитки на основе томатного сока?

В 2015 году исследователи из Корнелльского университета сумели разобраться в том, как повышенный шум в самолете влияет на способность людей ощущать умами. Участники эксперимента сидели в лаборатории и должны были оценить крепость серии прозрачных напитков, каждый из которых содержал один из пяти базовых вкусов, представленных в трех различных концентрациях. Каждый из растворов дегустировали в тишине, а также слушая записанный шум в салоне самолета. Любопытно, что интенсивность раствора умами была оценена значительно выше, когда фоновый шум усилили. Напротив, сладость ощущалась меньше, а на соленый, кислый и горький вкус шум не влиял. С учетом таких результатов решение компании British Airways в 2013 году ввести меню на основе умами стало куда понятнее.[475]