Гений места

Соотносить буквальное значение вкуса с метафорическим было общим местом для француза. Вольтер в «Философском словаре»: «Так же как дурной вкус в физическом смысле слова удовлетворяется только слишком пикантными или экзотическими приправами, так дурной вкус в искусстве радуется лишь эффектному орнаменту и не откликается на естественную красоту». И наряду с безбожником — священник-иезуит: «Прогресс в кулинарии среди цивилизованных народов идет вместе с прогрессом всех других искусств».

Нормативные правила, идеи классической чистоты были сформулированы в гастрономии раньше, чем в литературе или живописи. Кухня теплее и ближе к желудку и сердцу, чем студия и кабинет. В свою очередь, возвышенное, метафорическое использование понятия «вкус» оказало обратное воздействие на кулинарию, где первоначальное значение слова возросло необыкновенно, что и зафиксировал Брийа-Саварен в своей «Физиологии вкуса». Так слово улучшило еду, словно знахарское заклинание над варевом.

Вкус — это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание. Различение на вкус двадцати шести видов маслин — такое же проявление культуры, как определение на слух сорока одной симфонии Моцарта.

Флобер обедал на краешке письменного стола, Дюма писал на краешке обеденного.

9 сортов устриц в руанском рыбном магазине, 26 видов маслин на уличном рынке в Арле, 95 трав и пряностей на одном лотке базара в Ницце. На резонный с виду вопрос — зачем нужны эти 9, 26, 95? — лучше всего отвечать вопросом: а зачем нужны разные книги, картины, песни? Отношение к еде и обращение с едой — достижение культуры, и отчетливее всего это понимаешь в Средиземноморье, особенно во Франции.

В отличие от русского разговорного, французское застолье — гастрономическое, включая темы разговора; отсюда их столики величиной с тарелки, их тарелки величиной со столики. Рыночная торговка вдумчиво и терпеливо разъясняет, почему курице подходит тимьян, а утке чабер, и очередь не ропщет, но горячо соучаствует. Официант, наливающий в тарелку суп, внимателен, как лаборант, значителен, как судья, сосредоточен, как Флобер за письменным столом. В это уважение и самоуважение — три раза в день, а не только по праздникам — стоит вникнуть. А с посещения рынка надо бы начинать во Франции любой тур. Впрочем, пусть сперва будут музеи: слабакам — фора.

Уравнительная цивилизация, покрывающая мир надежной, выгодной и удобной сетью единообразного сервиса, дает слабину на рынках романских народов. Здесь торжествует дарованное только им — французам, итальянцам, испанцам, средиземноморцам — ощущение вкуса жизни, переживаемое непосредственно, буквально нутром. Здесь праздник первооснов, к которым возвращается отчужденный от самого себя человек. Здесь мы не притворяемся семьей народов, здесь мы — застольцы одной трапезы, начинающейся материнским молоком и кончающейся последним причастием.

Здесь дух дружелюбия, прежде знакомый по немалому промежутку от второй рюмки до первого мордобоя. Здесь пафос взаимопомощи, с которым решаются базовые вопросы бытия: сегодня или завтра, один или совместно, сырое или вареное. Здесь самозабвение соборности, когда истовый пыл превращает торгующих в молящихся и перекличку в глоссолалию.

Д'Артаньян бездумно носился мимо рыночных лотков со шпагой — ему было девятнадцать, ему еще предстояло дорасти до Арамиса с его проповедью шпигованного зайца, тем более до Дюма, с рынка и не уходившего, с его грандиозным, толщиной и форматом в гутенберговскую Библию, «Большим кулинарным словарем», который по смерти автора довели до издания, между прочим, Леконт де Лиль и Анатоль Франс.

Это Франция, и каждый день к семи утра, как на дежурство, выходил я на улицу Сены, вступая в длинные беседы с мясниками, зеленщиками, рыбниками при помощи слов на доступных нам языках, включая ангельские, рисунков, жестов, мимики, мата. О чем же мы говорили, дай Бог припомнить. О жизни, конечно.

ГОРОД В РАМЕ ТОЛЕДО — ЭЛЬ ГРЕКО, МАДРИД — ВЕЛАСКЕС

ОТ СОБОРА ДО ОБЕДА: В ПОИСКАХ ИСПАНИИ

Даже на моем коротком испанском веку — впервые был здесь в 1982-м — страна изменилась ощутимо и наглядно. Может быть, не так, как наше отечество, но более чем кто-либо в Западной Европе. Изнутри не взглянешь, однако глаз стороннего наблюдателя теперь задает работу праздным извилинам: Испанию хрестоматийную найти куда труднее, чем раньше.

Стереотипы, по которым неизбежно пролегает маршрут любого путешествия — если ты, конечно, не первопроходец, а ты, конечно, не первопроходец, — суть сгустки человеческого опыта, концентрат исторической мудрости. Если толедская церковь Сантьяго дель Аррабаль удостоена звездочки на плане, то наверняка церковь за углом менее примечательна. Если известно, что испанцы вспыльчивы, французы бережливы, а кавказцы клановы, то любые — личные или государственные — планы надежнее строить, исходя из этого, а не из собственных впечатлений.