Год в Провансе

Нам повезло: наш штукатур Рамон почти профессионально и совершенно бесплатно прочел нам целый курс по технике сбора трюфелей. Он уверял, что испробовал все способы и даже добился некоторых успехов. Рамон не делал секрета из своих знаний и в обмен на пиво очень точно рассказал нам, как надо действовать (правда, он не рассказал, куда надо идти, но этого не сделает ни один сборщик трюфелей).

Все зависит, говорил он, от точного расчета времени, знаний, опыта, а также от наличия у вас свиньи, хорошо обученной собаки или палки. Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей на корнях особого вида дуба или лесного ореха. В сезон сбора, продолжающийся с ноября по март, их можно находить с помощью носа при условии, что этот нос достаточно чуткий. Лучшие ищейки — это свиньи, питающие к трюфелям врожденную страсть. Нюх у них даже лучше, чем у собак, но у этого способа имеется и существенный недостаток, и заключается он в том, что хрюшка непременно хочет съесть найденный гриб. Не просто хочет, а ужасно хочет. Пытаться договориться со свиньей, находящейся на грани гастрономического экстаза, по словам Рамона, бесполезно. Ее невозможно ни отвлечь, ни придержать одной рукой, пока другой вы спасаете драгоценный гриб. Представьте себе небольшой трактор, твердо решивший добраться до трюфеля раньше, чем вы. Поэтому, объяснил Рамон, в наши дни сборщики все чаше привлекают к поискам трюфелей менее крупных и более сговорчивых собак.

В отличие от свиней, собаки по своей природе совершенно равнодушны к грибам, поэтому их надо специально натаскивать. Сам Рамон отдавал предпочтение методу saucisson: вы берете ломтик колбасы, натираете его кусочком трюфеля или окунаете в грибной бульон, и скоро собака начинает связывать запах трюфелей с божественным колбасным вкусом. Постепенно или довольно скоро, если собака умна и прожорлива, она начинает испытывать к трюфелям не меньший интерес, чем вы. Тогда наступает время для испытания в полевых условиях. Если вы хорошо ее обучили, если темперамент вашего пса соответствует поставленной задаче и если вы знаете, куда идти, он скоро приведет вас к спрятанному под землей сокровищу. В этом случае, как только собака постарается откопать гриб, надо отвлечь ее при помощи пахнущей трюфелем колбасы и самостоятельно вырыть драгоценный кусочек черного золота.

Сам же Рамон в конце концов выбрал третий способ: сбор трюфелей при помощи палки. Он даже наглядно продемонстрировал его нам: на цыпочках походил по кухне, махая перед собой воображаемым прутиком. Как и в первых двух случаях, самое главное, разумеется, это знать, где искать. Кроме того, для третьего способа необходимо дождаться правильных погодных условий. Когда солнечные лучи падают прямо на корни намеченного вами дуба, потихоньку подойдите к нему и палкой осторожно пошевелите траву, растущую вокруг дерева. Если из нее вертикально вылетит испуганная мошка, заметьте это место и копайте там. Вполне вероятно, это насекомое принадлежит к особому семейству мошек, соглашающихся откладывать яйца только в этот изысканный деликатес (что, несомненно, прибавляет к его аромату дополнительное je ne sais quoi[67]). В Воклюзе многие сборщики применяют именно этот способ, потому что человек, бродящий по лесу с палочкой, выглядит гораздо менее подозрительно, чем тот, кто водит на поводке свинью, и таким образом удается соблюдать конспирацию. Охотники за трюфелями не любят раскрывать свои грибные места.

Как ни сложен и непредсказуем процесс сбора трюфелей, он все-таки кажется детской игрой по сравнению с трюками и махинациями, начинающимися в тот момент, когда грибы превращаются в товар. С азартом журналиста криминальной хроники Рамон рассказал нам о самых распространенных способах обмана доверчивых покупателей.

Во Франции в производстве любого съедобного продукта обязательно лидирует какая-нибудь область или город: лучшие оливки выращивают в Ньоне, лучшая горчица производится в Дижоне, лучшие дыни доставляют из Кавайона, а лучшие сливки — из Нормандии. Лучшие трюфели, как всем известно, растут в Перигоре, и, естественно, они стоят дороже остальных. Но откуда вы можете знать, что грибы, купленные в Перигоре, выросли именно там, а не в сотне километров оттуда, в Воклюзе? Если вы не доверяете своему поставщику на сто процентов, то не можете быть в этом уверены. По утверждению Рамона, половина трюфелей, продаваемых в Перигоре, выросла совсем в другом месте и была потом «натурализована».