Голая обезьяна

Целесообразно также изучить вопрос, зачем мы подогреваем пищу и едим её горячей. Существуют объяснения трёх видов. Одно состоит в том, что это помогает сохранить температуру тела «добычи». Мы не пожираем парное мясо, но тем не менее едим его, по существу, при такой же температуре, что и другие плотоядные. Пища у них горяча, потому что не успела остыть, у нас — потому что мы её подогрели. Второе объяснение состоит в следующем: зубы у нас настолько слабы, что мы вынуждены варить мясо, чтобы сделать его мягким. Однако это не объясняет того, почему мы должны есть его горячим, и для чего подогревать другие виды пищи, которые не надо делать мягкими. Третье объяснение заключается в следующем: увеличив температуру пищи, мы улучшаем её вкус. Добавив ряд приправ, мы совершенствуем этот процесс. Такая практика возвращает нас не к заимствованным у плотоядных, а к более древним, распространённым у наших предков-приматов обычаям. Пища у типичных приматов гораздо богаче вкусовыми оттенками, чем у плотоядных. Намаявшись с добыванием пропитания (надо было выследить, убить и обработать добычу), хищник ведёт себя без затей и тотчас принимается за трапезу. Ест жадно, глотая пищу большими кусками. Напротив, обезьяны очень хорошо разбираются во вкусовых качествах своих яств. Они ими наслаждаются и от одного переходят к другому. Возможно, когда мы разогреваем пищу и добавляем в неё специи, в нас говорит восходящая к временам приматов привередливость. Возможно также, что это один из способов подавлять наши плотоядные наклонности.

Раз уж зашла речь о вкусе, то следует устранить недоразумение, связанное с тем, каким образом мы воспринимаем эти сигналы. Как мы чувствуем вкус? Поверхность языка у нас неровная, усеяна мелкими бугорками, называемыми папиллами, в которых находятся вкусовые рецепторы. У каждого из нас приблизительно 100 000 таких рецепторов, но в старости их восприимчивость ухудшается, а количество сокращается. Этим объясняется привередливость пожилых гурманов. Как ни странно, у нас всего лишь четыре вкусовых ощущения: кислое, солёное, горькое и сладкое. Положив кусочек еды на язык, мы определяем, в каких пропорциях содержатся в ней четыре вкуса. Именно такое сочетание и придаёт пище её характерный вкус. Различные участки языка воспринимают вкус по-разному. Кончик его более чувствителен к солёному, боковые участки — к кислому, а тыльная часть — к горькому. Сам язык может определить текстуру и температуру пищи, но и только. Более тонкие и разнообразные «привкусы», к которым мы так чувствительны, воспринимаются органами обоняния, а не вкуса. Запах пищи проникает в носовую полость, где находится обонятельная мембрана. Замечая, что то или иное блюдо имеет восхитительный вкус, мы в действительности подразумеваем, что оно имеет восхитительный вкус и запах. Забавно, что, когда мы сильно простужены и наша восприимчивость ко вкусу резко снижается, мы заявляем, что еда безвкусна. В действительности вкус её остаётся прежним. Нас озадачивает отсутствие запаха.

Отметив этот факт, следует указать на наше явное предпочтение сладкому. Такое свойство чуждо истинному плотоядному, но характерно для примата. По мере того как плоды зреют и становятся более пригодными для еды, они обычно становятся слаще. Обезьяны чётко реагируют на всё, что обладает таким вкусом. Подобно другим приматам, мы не в силах устоять перед «сладеньким». Наша приматская наследственность, вопреки склонности к мясному, даёт себя знать в том, что мы любим всё, что подслащено. Сладкое мы предпочитаем всему остальному. Недаром у нас имеются магазины «сладостей», но нет магазинов «кислостей». Плотно пообедав, мы обычно завершаем трапезу, от которой получили множество вкусовых ощущений, чем-нибудь сладким. Именно это послевкусие у нас и остаётся. Более показателен тот факт, что, когда нам хочется «заморить червячка» (и тем самым в известной степени приобщиться к свойственной приматам привычке есть понемногу, но часто), мы почти неизменно выбираем что-нибудь сладкое — конфеты, шоколад, мороженое или подслащённые напитки.