Голавль и жерех

Спектр применяемых приманок зимой меняется: девоны и воблеры практически не используются, но гораздо чаще, чем летом, спиннингисты пытаются соблазнить жереха джиг-приманками. А соблазнить не так-то просто: жерехи достаточно плотно стоят у дна, используя его неровности в качестве укрытий от силы течения, и питаются мало, урывками. Большой популярностью пользуются зимой тандемы «мушка-блесна» и «вабик-блесна» — инстинкт перехвата чужой добычи может иногда расшевелить вялого зимнего жереха.

В средней Азии, на Сырдарье, по сообщением местных рыболовов, жереха ловят зимой на одну лишь мушку, напоминающую кисточку длиной 5 см, — вяжут ее из тонких капроновых ленточек на двойном крючке № 8,5 (забросы требуются дальние и в оснастку вместо блесны включено грузило).

А у меня желание охотиться за жерехом по колено в снегу отчего-то никогда не возникало…

Приложение Голавль и жерех на кухне и на столе

Есть и у жереха, и у голавля один недостаток, присущий многим карповым рыбам — изобилие мелких косточек в мясе. Проще всего избавиться от излишней костлявости, завялив или закоптив пойманных рыб — соль размягчает мелкие косточки и при еде они не ощущаются. Но если хочется отведать более изысканных блюд из голавля или жереха — советую воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов.

Балык из жереха

Наиболее удачно, на мой вкус, кулинарные достоинства жереха проявляются, в соленом виде — балыки из этой рыбы буквально тают во рту и мало уступают приготовленным из лососевых рыб.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Жереха перед посолом следует выпотрошить, удалить голову и плавники вместе с основаниями. Очень крупных рыб можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Мелкие косточки, изобильно пронизывающие мясо жереха, соль размягчит, и они не будут ощущаться в готовом продукте. А вот ребра стоит удалить — у небольших рыб их выдергивают из тела, зажав между большим пальцем и ножом основание ребра, отсеченного от хребта. С крупными экземплярами иногда приходится использовать пассатижи.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. Расход соли — 150 гр на килограмм живого веса жереха. Вкус готовой рыбы получается лучше, если в подготовленную соль замешать 1–2 ложки сахарного песка, но тут главное — не пересластить. Специи — по желанию: некоторые кулинары помещают в брюшную полость рыбы 2–3 лавровых листа и несколько горошин ароматного перца, другие отрицают необходимость приправ.

Посоленные тушки складывают чешуей наружу, заворачивают каждую в несколько слоев слегка увлажненной тряпки и укладывают в подготовленную емкость, хранить которую надо в прохладном месте — в погребе, на нижней полке холодильника. Через неделю балык готов к употреблению.

Тем же способом можно солить и крупных голавлей, но балыки из них все же не имеют такого деликатного вкуса, как жереховые.

Голавль (жерех), запеченный с яйцами и молоком

Мелкие косточки голавля или жереха хорошо размягчаются, если этих рыб не просто жарить, а, обжарив, «притомить» 30–40 минут в духовке.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.

Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3–4 яйца, 2,5 столовой ложки топленого масла, 50–60 граммов

Рыба хе по-дальневосточному

Избавится от мелких костей можно и с помощью уксуса (растворяющего, как известно, кальций, придающий твердость костям). Можно жереха или голавля промариновать сутки перед жарением, а можно порадовать себя достаточно экзотичным в наших широтах блюдом.

Голавль (менее жирный, чем жерех) подходит для приготовления хе больше. Из тушек приготовляют филе — очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, плавники с основаниями, хребет и ребра.