Голод и изобилие. История питания в Европе

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо… это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): так и воображаешь себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется — и на долгое время — не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш — с другой.

Потребление мяса тоже было социально дифференцировано. Немногие могли позволить себе есть свежее мясо: только что убитая дичь каждый день поставлялась к столу Карла Великого (как уверяет его биограф Эйнхард), тот же порядок, должно быть, существовал в домах высшей знати. Крестьяне, озабоченные прежде всего тем, чтобы создать запасы, в основном располагали мясом, заготовленным впрок, более всего свининой и бараниной (свиньи и овцы — единственные животные, которых разводили в значительных количествах); но в северной Европе заготавливался и крупный скот: быки, лошади, волы. Также и дичь — мясо оленя или вепря вялилось или солилось; соль была ценнейшим продуктом, почти незаменимым для повседневного выживания: «полезная, как солнечный свет», — определял ее, вслед за Плинием, Исидор Севильский в VII в. Только иногда, по праздничным дням, на крестьянских столах появлялось свежее мясо домашней птицы — кур, гусей, уток.

Использовать природу

«Жития святых отцов» рассказывают об одном сирийском отшельнике, который удалился от мира в пустыню и питался лишь травами да кореньями, — многие, подобные ему, поступали так же. Но наш отшельник не умел отличать съедобные растения от ядовитых: те и другие казались ему одинаково вкусными, но иные под сладостью скрывали свою смертоносную природу. Отшельник страдал от болей в животе и от приступов рвоты; силы его таяли, и сама жизнь, казалось, быстро иссякала. И начал он со страхом смотреть на все, что казалось съедобным, и не осмеливался больше ничего отведать. Но вот, после того как голодал он неделю, дикая коза подошла к вороху трав, которые отшельник собрал, но не решался попробовать, и принялась отделять ядовитые растения от съедобных. Так святой муж понял, что можно есть, а что нельзя, и впредь утолял голод, не подвергаясь опасности.

Этот эпизод весьма поучителен. Для начала, он демонстрирует предпочтение, какое отшельник — и культура, которую он выражает и выражением которой является, — оказывает «естественной» модели питания, основанной на употреблении дикорастущих трав. Этот выбор настойчиво повторяется в биографиях восточных аскетов IV–V вв.; очень быстро он обнаружится и на Западе, где пространство «пустыни» заменяется другой природной средой, лесом, имеющим более тесную связь с повседневной жизнью европейцев. И поскольку в безлюдных лесных чащобах еще с большим успехом, чем в пустыне, можно было избирать себе в пищу дикорастущие растения, модель была взята на вооружение и хорошо привилась: можно привести длинный список благочестивых схимников, которые в VI–VII вв. уходили в густые леса Европы, чая приблизиться к Богу, и питались травами, кореньями, луковицами, ягодами, плодами.

Но в тогдашней Европе, в отличие от сирийской пустыни, «лесное» питание отшельника представляло собой лишь крайний случай весьма распространенного явления; опыт одинокой жизни был значим (и это не парадокс) для всей социально-экономической структуры: вспомним, какое важное место занимало использование невозделанных земель в системе производства. И тут эпизод с анахоретом дает нам второе важное указание: использование природных ресурсов не дается просто так, ему предшествует нелегкий, болезненный период накопления знаний, процесс освоения, включающий в себя продвижение по территории и овладение сведениями, полученными от местных жителей; если в нашем особом случае информатором послужила коза, это всего лишь означало, что отшельник добровольно изолировал себя от человеческого общества. В других памятниках на сцену выступают охотники и пастухи, пасущие свиней и овец: они показывают дорогу или служат проводниками. Мы видим их не только в агиографической литературе, но и в процессуальных актах (их сохранилось немало среди документов VIII–IX вв.): судьи обращаются к этим людям, чтобы определить границы и очертания лесов. Не такой уж наивный шаг. Использование природы (да и само понятие «природы», как нас учит Леви-Стросс) тесно связано с культурой, и если между ними ощущается контраст, он скорее является плодом политических дебатов, чем реальных противоречий.