Голод и изобилие. История питания в Европе

Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. «В этот день, — рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, — мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии». Это — строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с «белого яства», «бланманже», блюда, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.). Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов «бланманже», содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об «интернациональном» блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой — местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: «разница во вкусах и способах приготовления — обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках — возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации» (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд (возможно, случайные или фантастические, но все же знаменательные): «бульон по-английски», «бульон по-немецки», «бланманже по-каталонски»…

Среди характерных блюд «новой» европейской кухни следует, конечно, назвать пироги, мода на которые широко распространилась во всех странах и практически не имеет аналогов в античной традиции. Особенно пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas и т. д.), имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень… все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. Такую гастрономию определяет или, по меньшей мере, поощряет доступность печи, а значит, подобная кухня тяготеет к выходу за пределы дома; ее естественная среда — это главным образом город с его сетью пекарен, тех самых печей, в которых, согласно источникам (статутам, новеллам), горожане постоянно готовили себе пищу. Хватало и закусочных, и «поварен», где пироги (и другие блюда) можно было купить готовыми. «Обычно я не приглашаю гостей, — утверждает пизанский ремесленник в новелле Джованни Серкамби, — а если кто и явится ко мне на ужин, то я пошлю к повару за вареной курицей». Но тем самым вырисовывается некая спираль, объединяющая высокую кухню с кухней народной: блюда, предназначенные для знати или для богатой буржуазии, часто проходили через «фильтр» домашних поваров или городских трактирщиков и булочников, которые явно не принадлежали к высоким слоям общества; ежедневно происходил обмен опытом и знаниями, возможно, «при посредстве» поваренных книг, на которых мы останавливались. Одним словом, «кухня — не изобретение господствующих классов, а их потребность, которую удовлетворяет искусство народа» (Дж. Ребора); ничего удивительного в том, что «часть рецептов, предназначенных для знати и богатой буржуазии, сделалась всеобщим достоянием, возможно, в менее дорогостоящем варианте»: например, кладется меньше специй или их заменяют душистыми травами, настоящими «пряностями бедняков», в изобилии растущими в каждом огороде.

Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни — во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и «находили его очень вкусным», жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста: et fiebant turtae in duabus crustis, quatuor, et quinque…[21]

КАЖДОМУ СВОЕ