Голод и изобилие. История питания в Европе

Дистилляция спирта — порождение алхимии. Уже греки и римляне знали перегонный куб, предположительно изобретенный египтянами; однако его использовали, только чтобы получать при очень высоких температурах такие вещества, как ртуть или серу; эту технику потом усовершенствовали арабы, а европейским алхимикам удалось дистиллировать вино, внедрив новый прием — охлаждение змеевика. Самое древнее описание способа получить «горючую воду», которая «сгорает, не уничтожая сосуда, в который она налита», встречается в техническом трактате XII в. Чудесная aqua vitae вначале производилась и использовалась только в химико-фармацевтических целях, как растворитель или анестезирующее средство; то же самое и aqua ardens, которую получали, подвергая алкоголь повторной дистилляции. Арнальдо ди Вилланова, врач, живший на рубеже XIII–XIV вв., утверждал, будто аквавите, крепкая водка, разгоняет излишнюю влагу, укрепляет сердце, лечит колики, водянку, лихорадки, унимает зубную боль, предохраняет от чумы; еще в 1735 г. в одном трактате по химии говорится, что «винный спирт, примененный кстати, есть род панацеи». Но уже в XV–XVI вв. аквавите покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. В XVII в. она уже стала напитком и в некоторых случаях конкурирует с вином. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш, мараскин…), зерновых (водка, виски, джин…), уже не говоря о сладких ликерах (розолио, ратафия), чья популярность в Европе в XVII в. представляет собой еще один аспект «триумфа сладости», о котором мы говорили в связи с новым гастрономическим вкусом.