Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

С появлением кухни открытой планировки самое скромное помещение дома дождалось своего звездного часа, но и тогда не обошлось без ропота недовольства со стороны предполагаемых пользователей. Большинство американских домохозяек и так без особого энтузиазма относились к необходимости готовить. Теперь в открытой кухне они к тому же не могли спокойно сжигать жаркое, ронять очистки на пол, иметь недовольный вид, и, главное, мошенничать с полуфабрикатами. Приготовление пищи вышло из подполья, но, по мнению большинства женщин, лучше бы оно там и оставалось. Уже очень скоро начал набирать обороты возврат к отдельным кухням — на сей раз, чтобы скрыть не то, что в доме готовят, а то, что там этого не делают.

К концу 1960-х женщины сжигали уже не жаркое, а собственные лифчики. Новый политический феминизм расценивал готовку как форму угнетения домохозяйки, «пожирающую ее свободное время и мешающую ей развивать свои способности»⁷⁰. Это был возврат к риторике столетней давности, когда первопроходцы женского движения рассматривали стряпню как тяжкое бремя. Спустя столетие бунтов и нововведений женщины снова оказались там, откуда начинали. Во многом неприятие готовки было реакцией радикального феминизма не на реальность, а на фальшивых «богинь домашнего очага», придуманных пищевыми компаниями, но именно для этих компаний оно создало новые благоприятные возможности. Отказ стоять у плиты был для феминисток делом чести. Отныне есть размороженную пиццу на обед стало не просто приемлемым в обществе поведением, а знаком прогрессивных политических убеждений.

В послевоенную эпоху британские домохозяйки не меньше американок хотели сбросить оковы кулинарного угнетения, так что «погоня за удобством» быстро распространилась на другой берег Атлантики. Первыми полуфабрикатами, достигшими статуса национального достояния, стали в 1960-е рыбные палочки Birds Eye и замороженная зеленая фасоль. В 1970-х появились карри Vesta и сухое пюре Cadbury Smash, в 1980-х — охлажденные готовые блюда от Marks&Spencer, а затем их бесчисленные имитации⁷¹. Как и в Америке, полуфабрикаты и готовые блюда стали общенациональной панацеей сначала для домохозяек, а позже и для домохозяев, спасением от древнего проклятия ежедневной готовки. К 2003 году объем британских продаж в этом секторе составил 17 миллиардов фунтов; к 2011 году он, по прогнозам, должен был возрасти до 33,9 миллиардов⁷². Как выразился бывший глава продовольственного подразделения Marks&Spencer Клинтон Сильвер, «феминизм в огромном долгу перед нашей компанией, а мы — перед ним»⁷³.

Из всего этого можно сделать вывод, что пищевая промышленность порядком навредила англосаксонским народам: обманным путем не позволила им выработать более позитивное отношение к приготовлению еды. Но если это так, почему другие европейские страны сумели сохранить свои кулинарные традиции? В ходе недавнего общеевропейского опроса выяснилось, что в Германии, на родине франкфуртской кухни, 70% женщин «любят готовить»⁷⁴. То же самое относится к испанкам и итальянкам, а во Франции 41% взрослых охарактеризовали себя как «поклонников традиционной кулинарии, обожающих готовить»⁷⁵. Конечно, подобные культурные различия обусловлены множеством причин. Во многих странах континентальной Европы сельские традиции остаются более прочными, чем в Британии, и способствуют сохранению местной кулинарной культуры — еды, «как у мамы». В большинстве регионов Средиземноморья традиционная структура семьи (необходимое условие семейной трапезы) так и не претерпела больших изменений. Наконец, но не в последнюю очередь, «особые отношения», сложившиеся между США и Британией в послевоенные годы, обеспечили неразрывную связь — к добру или к худу — не только политических, но и кулинарных судеб двух стран.

Сегодня у домашней кулинарии в большинстве европейских стран имеется неплохая основа, но как долго сохранится эта ситуация? Во Франции утрата кулинарных знаний среди школьников вызвала достаточную озабоченность, чтобы ввести «La Semaine du gout» («Неделю вкуса») — обязательные уроки дегустации в начальных классах. Даже Италия — этот оплот «маминой» кухни — не может почивать на лаврах. Двадцать лет назад открытие закусочной McDonald’s на римской пьяцца ди Спанья спровоцировало необычную акцию протеста: ее участники угощали недоумевающих прохожих домашними макаронами. Сегодня из этого протеста выросло целое «Движение за медленное питание» — международная организация, насчитывающая более 8о ооо членов, чью конференцию в Турине под названием «Мать-Земля» в 2006 году открывал сам президент Италии⁷⁶. В странах вроде Франции и Италии ответ на вопрос «готовить или не готовить?» не оставляют на волю случая. Там он считается делом государственной важности, необходимой предпосылкой для сохранения не только гастрономической культуры, но и всего общественного уклада.

ИСЧЕЗАЮЩАЯ КУХНЯ