Голодный мозг. Как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать

Рис. 18. Количество подсластителей в США на человека с 1822 по 2005 годы. Количество подсластителей изменяется в фунтах в год на человека. Данные скорректированы с учетом доли пищевых отходов (28,8 %). Данные взяты из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства и министерства торговли США. Особую благодарность я выражаю Джереми Ландену.

Как мы уже обсуждали в предыдущей главе, «видимые» жиры, то есть специально добавленные в пищу, являются еще одним верным способом заставить «подкрепляющие» нейронные связи набрать обороты. Дешевые растительные и молочные жиры, например соевое и сливочное масло, а также масло канолы, существенно повышают калорийность и подкрепляющие свойства пищи при минимальных затратах, поэтому их охотно используют производители готовых к употреблению продуктов питания. То же касается и еды из кафе и ресторанов. По данным министерства сельского хозяйства, за последние сто лет общий показатель потребляемых жиров в США увеличился весьма умеренно.

Однако количество добавленных жиров выросло вдвое (рис. 19). Сами жиры, которые мы используем для приготовления пищи, со временем стали совсем другими. Животные жиры – сало и сливочное масло – выместили рафинированные растительные масла, например соевое. В прошлом мы получали необходимые жиры из цельных продуктов, таких как мясо, молочные продукты и орехи. Сегодня мы в основном восполняем жиры за счет масла, добытого из семян механическим и химическим способом. Растительные масла продаются по выгодной цене и их очень удобно добавлять в пищу, которая иначе была бы постной. С помощью дешевых растительных жиров родились такие шедевры пищевого вознаграждения, как картошка фри и кукурузные чипсы. Добавленные жиры повышают калорийность пищи, поэтому мы сильнее ее хотим и неизбежно переедаем.

Рис. 19. Потребление добавленных жиров в США на человека в период с 1909 по 2009 годы. В категорию «животные жиры» включены сливочное масло, маргарин, сало и топленый жир. Информация о топленом жире начала поступать только 1979 году. В то время его очень мало использовали. В категорию растительных масел включены масла для жарки и заправки салатов, кондитерский жир и «другие пищевые жиры и масла». Информация получена из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства США. Данные скорректированы с учетом доли пищевых отходов (28,8 %).

Глутамат, или вкус умами, в естественном виде (в малых количествах) содержится в свежеприготовленном мясе и костях. В наши дни в пищевой промышленности используют кристаллы глутамата, чтобы обогатить пищу мясным вкусом, от которого наш мозг просто в восторге. Чтобы обойти жаркие споры, которые ведут защитники здоровья вокруг концентрированного глутамата, производители синтезировали его альтернативные источники – гидролизованные дрожжи и экстракт соевого протеина. Использование этих веществ преследует все ту же цель – удовлетворить бессознательное желание мозга получить глутамат и заставить людей снова и снова покупать начосы, соусы, готовые супы и многие другие продукты.

Знай врага в лицо: сахар или жир?

В популярных СМИ не стихают споры о том, что послужило причиной эпидемии ожирения: переизбыток сахара или жира? Из-за этого многие люди стали воспринимать исследования проблем ожирения как командный спорт, а не как научную дисциплину. Позвольте мне положить конец этим спорам всего одним заявлением: виноваты и жиры, и сахар. Многие другие ученые также считают этот вывод очевидным. Особенно смертельным оружием для системы вознаграждения мозга является сочетание в одном продукте жиров и сахара. Такое сочетание не встречается в природе, поэтому наш мозг не в силах с ним достойно справиться. Вспомните мороженое, шоколад, печенье, торты – это желанные продукты и чтобы их съесть, нам совсем не обязательно испытывать чувство голода. Что от них останется, если убрать жир и сахар?