На Крите наибольшее развитие получили породы сторожевых, бойцовских и охотничьих пород. Последние обладали громким звонким голосом, хорошей скоростью и применялись для ловли крупного зверя. Родоначальниками критских брудастых гончих, скорее всего, были африканские гончие и брудастые пастушьи собаки Малой Азии. В Европу критские гончие попали с кельтскими племенами, и с течением времени в результате скрещивания с местными видами собак появилось несколько охотничьих пород. Долгое время брудастые гончие являлись чуть ли не единственными представителями породы на европейском континенте в начале Средних веков. Кроме литературы, о развитии охотничьей породы собак можно судить по сохранившимся памятникам древнего искусства. Одна из самых интересных находок – чаши (килики), ручки которых выполнены в виде голов собак, напоминающих гончих, – была обнаружена при раскопках в Микенах. Кроме этого, изображения охотничьих собак встречаются на фресках, барельефах и различных сосудах – памятниках архитектурного, изобразительного и прикладного искусства Древнего мира.
С течением времени менялся характер охоты и, соответственно, роль собак на ней. Если раньше они не только обнаруживали зверя, но и могли самостоятельно завалить его, то со временем от собак требовалось только нахождение и гон зверя на конного охотника. Парфорсная охота, зародившаяся в конце Античности, получила свое дальнейшее развитие в эпоху Средневековья. Наибольшую популярность она приобрела во Франции, Англии, Германии, Испании и некоторых других западноевропейских государствах.
Это время в Европе характеризуется закреплением частной собственности на землю. В результате государственных реформ простые граждане лишились многих прав, в том числе и на охоту. Зато она стала излюбленным времяпрепровождением для царственных и знатных особ. Охота напоминала пышную торжественную церемонию с участием приглашенных гостей, а также большого количества придворной прислуги, егерей, своры охотничьих собак, состоящей из гончих, борзых и травильных пород. В это время охотничья собака считалась лучшим подарком, и к тому же очень дорогим.
Одной из самых лучших гончих, появившихся в Европе в начале Средних веков, ученые считают гончую св. Губерта. По преданию, она была выведена св. Губертом при скрещивании мавританских гончих с молоссами. В результате последующих скрещиваний гончей св. Губерта с брудастыми, борзыми и некоторыми местными породами были выведены многие английские, французские, швейцарские и немецкие гончие. Характерной чертой этих пород были длинные, закругленные снизу уши, темный окрас туловища и яркие подпалины на морде и конечностях. Первые породы назывались, как правило, по масти: черные, белые, серые и рыжие. Впоследствии, в результате многочисленных скрещиваний, когда появилась смешанная масть, породы стали называть по местности происхождения. Однако при этом гончие сохранили один родовой признак – подпалины.
В Средние века сцены охоты стали излюбленным мотивом в искусстве, поэтому все чаще породистых собак можно было увидеть на портретах влиятельных особ и их семей, на гобеленах, на страницах книг.
В это время охота приобрела необычайную популярность и превратилась в сложную науку со своими правилами. Большое внимание уделялось физической подготовке собак, которых тренировали ежедневно, развивая у них силу и выносливость.
В период Средневековья появились новые породы охотничьих собак, над которыми работали специально приставленные к этим животным люди. Со временем гончих стали выделять в отдельную породу и вырабатывать у них определенные качества. Так, например, собаки должны были уметь работать в стае, обладать богатым голосом, быть выносливыми, уметь отличать гонного зверя и преследовать (гнать) только его.
К середине ХIХ в. интерес к охоте, а также к разведению гончих собак несколько спал. Связано это было в первую очередь с ростом промышленных городов, снижением площади естественных лесов, а также численности дичи. Парфорсная охота сменилась ружейной с 1-2 гончими на зайца, лису или кабана. Разведением гончих, как, впрочем, и всех остальных охотничьих пород, занимались лишь отдельные любители, которые чаще всего выращивали гончих в качестве комнатно-декоративных или спортивных собак.