Горячий пепел (сборник)

Вряд ли в мире есть нация, которая придавала бы этикету столь большое значение, как китайцы. Со времен Конфуция «китайские церемонии», то есть предписанные нормы взаимоотношений между различными категориями людей: государем и подданным, учителем и учеником, отцом и сыном – служат доминирующей чертой национального характера.

По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши – значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.

Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф «цзю» означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольные напитки на пять категорий.

Первая – это «шаосин-цзю», шаосинское рисовое вино, вкусом и крепостью похожее на японское саке (18–20 градусов). Второй тип – «маотай-цзю». Это дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов. Третий тип – «эрготоу», общедоступные крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы – то, что наши дальневосточники называют «ханжа». Четвертый тип – «путао-цзю», то есть виноградное вино. Наконец, пятый тип – «пи-цзю», или пиво.

В стихах поэтов древности речь идет о первом типе алкогольных напитков. Именно шаосинское вино поныне используется во время различных торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета, и для дружеской встречи во время любования весенними цветами или осенней луной. Как и саке, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит, вино согрелось.

Хотя шаосинское вино по-прежнему считается наиболее подходящим напитком для праздничного китайского стола, после образования КНР на правительственных банкетах стали подавать маотай. Этой рисовой водке из провинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Поэтому ее престиж, а стало быть, и цена непомерно возросли: до 80 долларов за бутылку. Из-за участившихся подделок пришлось принять чрезвычайные меры. Один из производителей фальшивого маотая был приговорен к расстрелу.

Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.

Алкоголь и китайская медицина

В духовной культуре народов Дальнего Востока не существует четкого разделения между религией, философией и наукой. Подобным же образом там неразрывно связаны между собой кулинария и медицина. Уже говорилось, что наиболее изысканные кушанья китайской кухни, как правило, оказывают лечебное воздействие. На протяжении нескольких тысячелетий прославленная китайская кулинария (включая в это понятие как кушанья, так и напитки) развивалась как составная часть не менее известной в мире китайской медицины.

Китайские врачи издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел. Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан «Царь змей».

Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной фарфоровой чашей с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают этот напиток кувшинами и разносят посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. Уже к вечеру такой настой обретает целебные свойства.

Это, так сказать, «дежурное блюдо». Но возможны и заказы из меню. Спутники повели меня к батарее бутылок с различными змеями на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение. В конце концов он выбрал из множества настоек ту, которую счел для меня наиболее полезной.

Но отведать этот экзотический напиток пришлось еще более экзотическим путем. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. На них вылили выбранную бутылку. Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Тогда их надо было съесть сырыми.

Потом нам подали суп под названием «хризантема с тремя змеями». Это была похлебка с цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым змеиным мясом, нарезанным соломкой.

В 50-х годах меня тут же потчевали блюдом «битва тигра с драконом», где змеиное мясо готовится вместе с кошачьим.