Горячий пепел (сборник)

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо.

Сычуаньская кухня уступает кантонской по полету фантазии, но, пожалуй, превосходит ее по известности в общенациональном и даже мировом масштабе. Она родилась в верховьях Янцзы, в провинции, которая занимает в Китае первое место по числу жителей, по поголовью свиней и по урожаям риса.

Сычуань славится кушаньями из свинины. Мое самое любимое из них называется «Мясные нити с рыбным ароматом». Впрочем, терминология китайской кулинарии так же трудно поддается переводу, как названия лекарств китайской медицины. Другие популярные блюда – «Рыба в соевом соусе с имбирем и зеленым луком» и «Подсушенная ароматная курица». Самая крупная провинция Китая славится также кушаньями из соевого творога. Сычуаньскую трапезу приятно завершить остро-кислым супом.

Итак, в Сычуани доминируют острые кушанья, как и в соседней с ней Хунани, откуда родом Мао Цзэдун. Место председателя КНР на государственных банкетах всегда отмечалось хунаньским блюдом, изобиловавшим мелкими стручками самого жгучего перца.

Наконец, четвертая из главных кулинарных школ Китая – шанхайская. Самый крупный и космополитичный город Китая тоже расположен в бассейне Янцзы, однако не в верховьях, как Сычуань, а в устье великой китайской реки.

Шанхайские кулинары кроме имбиря и соевого соуса широко применяют шаосинское рисовое вино и сахар. Мое самое любимое шанхайское блюдо – «Хризантемовый карп в кисло-сладком соусе». Повара умудряются резать рыбу в форме лепестков и воссоздавать из них эти осенние цветы.

Славятся в Шанхае утиные язычки, угорь с чесноком, медузы в кунжутном соусе. Но, пожалуй, самое оригинальное шанхайское блюдо – «Сяжэнь гоба». Сяжэнь – это маленькие креветки. А гоба – золотистая корка риса, присохшая ко дну котла. Ее приносят к столу еще очень горячей и поливают томатным соусом с креветками. Как только раскаленная корка перестает шипеть, ее можно есть.

При всех различиях, четыре главные школы китайской кухни едины в ее основных принципах. Все кушанья подаются на стол прямо с плиты. Ничего нельзя заранее приготовить, можно только заготовить, тщательно разделать все компоненты. За этим следует кратковременная термическая обработка при очень высокой температуре.

Иероглиф на женской груди

Уже отмечалось, что в китайской кулинарии все кушанья подаются «с пылу с жару», повара никогда ничего не подогревают. Поэтому происходит надежная стерилизация. Так что даже в 50-х годах мы не опасались есть в уличных харчевнях, хотя уровень санитарии в Китае оставлял желать лучшего.

Когда-то, в первые годы работы в Пекине, я объяснял все это одному нашему дипломату и его супруге – пышной даме бальзаковского возраста. Мы сидели в уличной закусочной под осенним платаном. С его ветвей свешивались бумажные ленты с надписями, восхвалявшими здешнюю жареную лапшу – самое простонародное кушанье в Северном Китае.

– Как я завидую вам, Всеволод, что вы освоили эту китайскую грамоту, – говорила мне соотечественница оперным контральто. – Я просто глаз не могу оторвать от иероглифов. В них столько гармонии, столько эстетизма. Кстати, попросите, пожалуйста, хозяина отрезать мне на память вот этот иероглиф и, пожалуй, еще вот этот.

Несколько удивленный, владелец закусочной выполнил просьбу иностранки. Та убрала куски бумажной ленты в сумочку, а потом отнесла их портному и попросила вышить иероглифы золотом на черном бархатном платье. В нем она и отправилась на прием по случаю национального праздника Китая.

Премьер Госсовета Чжоу Эньлай, встречавший гостей, чуть не упал от изумления. Ведь на одной груди супруги советника было написано «вкусно», а на другой – «дешево».

Этот эпизод я рассказываю как назидательную притчу моим внукам, которые любят носить майки со всякими непонятными надписями.

Каюсь, что сам недавно купил в Токио забавную майку с объявлением из японизированных английских слов: «Секс-инструктор. Первый урок бесплатно». Надевал ее в Ялте, но никакого отклика надпись не вызвала. Хочу верить, что не из-за моего возраста, а просто из-за того, что у нас еще плохо знают восточные языки.

Юньнань как этнографический музей Китая