Читаем Горячий пепел (сборник) полностью

Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима».

Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать именно так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси – это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими – те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как, впрочем, и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут – свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара – помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.

Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологии, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) – это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогое сасими.)

В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит «магуро». Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.

Запив лакомство пивом или саке, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть «тако» («осьминог»), «ика» («кальмар»), «хотатэ» («морской гребешок»). Затем непременно «эби» («креветка»). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.

Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).

В сусичных предлагают также «нори-маки». Слово «нори» означает «водоросли», а «маку» – «заворачивать». Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.

Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.

Суси-бар даже в Японии – удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: «кайтэн-дзуси». Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.

В домашних условиях у японцев популярны «тираси-дзуси». По аналогии с ленивыми варениками это «ленивые суси». Вместо того чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним – нити из омлета и домашние соленья.

Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется «себичи», мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него сок нескольких лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы и, тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.

Сукияки и тэмпура

До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во-вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Безмолвный пациент
Безмолвный пациент

Жизнь Алисии Беренсон кажется идеальной. Известная художница вышла замуж за востребованного модного фотографа. Она живет в одном из самых привлекательных и дорогих районов Лондона, в роскошном доме с большими окнами, выходящими в парк. Однажды поздним вечером, когда ее муж Габриэль возвращается домой с очередной съемки, Алисия пять раз стреляет ему в лицо. И с тех пор не произносит ни слова.Отказ Алисии говорить или давать какие-либо объяснения будоражит общественное воображение. Тайна делает художницу знаменитой. И в то время как сама она находится на принудительном лечении, цена ее последней работы – автопортрета с единственной надписью по-гречески «АЛКЕСТА» – стремительно растет.Тео Фабер – криминальный психотерапевт. Он долго ждал возможности поработать с Алисией, заставить ее говорить. Но что скрывается за его одержимостью безумной мужеубийцей и к чему приведут все эти психологические эксперименты? Возможно, к истине, которая угрожает поглотить и его самого…

Алекс Михаэлидес

Детективы
Дебютная постановка. Том 1
Дебютная постановка. Том 1

Ошеломительная история о том, как в далекие советские годы был убит знаменитый певец, любимчик самого Брежнева, и на что пришлось пойти следователям, чтобы сохранить свои должности.1966 год. В качестве подставки убийца выбрал черную, отливающую аспидным лаком крышку рояля. Расставил на ней тринадцать блюдец и на них уже – горящие свечи. Внимательно осмотрел кушетку, на которой лежал мертвец, убрал со столика опустошенные коробочки из-под снотворного. Остался последний штрих, вишенка на торте… Убийца аккуратно положил на грудь певца фотографию женщины и полоску бумаги с короткой фразой, написанной печатными буквами.Полвека спустя этим делом увлекся молодой журналист Петр Кравченко. Легендарная Анастасия Каменская, оперативник в отставке, помогает ему установить контакты с людьми, причастными к тем давним событиям и способным раскрыть мрачные секреты прошлого…

Александра Маринина

Детективы / Прочие Детективы
Дебютная постановка. Том 2
Дебютная постановка. Том 2

Ошеломительная история о том, как в далекие советские годы был убит знаменитый певец, любимчик самого Брежнева, и на что пришлось пойти следователям, чтобы сохранить свои должности.1966 год. В качестве подставки убийца выбрал черную, отливающую аспидным лаком крышку рояля. Расставил на ней тринадцать блюдец, и на них уже – горящие свечи. Внимательно осмотрел кушетку, на которой лежал мертвец, убрал со столика опустошенные коробочки из-под снотворного. Остался последний штрих, вишенка на торте… Убийца аккуратно положил на грудь певца фотографию женщины и полоску бумаги с короткой фразой, написанной печатными буквами.Полвека спустя этим делом увлекся молодой журналист Петр Кравченко. Легендарная Анастасия Каменская, оперативник в отставке, помогает ему установить контакты с людьми, причастными к тем давним событиям и способными раскрыть мрачные секреты прошлого…

Александра Маринина

Детективы / Прочие Детективы