Горшочки с овощами, рыбой, мясом

1 кг филе судака (или карпа), 300 г риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки изюма без косточек, 20 г кизила, соль и перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в топленом масле. Затем добавить изюм, кизил, пассерованный в растительном масле репчатый лук и припустить все на слабом огне до готовности.

Рис отварить в кастрюле, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем рис переложить в горшочек, смешать с рыбой, изюмом, кизилом и луком и довести до готовности в духовке в течение 5—10 мин.

Паровые биточки

2 кг рыбы (судак, сом, налим), 1 л воды, 200 г белого хлеба, 100 мл молока, 500 г шампиньонов, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 помидора, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка жира, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки белого вина, соль, перец.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.

Из воды, голов (предварительно удалив из голов жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток приготовить крепкий бульон. За 10 мин до готовности его посолить и добавить в него лавровый лист. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе прокрутить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, солью и перцем и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. Фарш сформовать в виде биточков.

Биточки уложить в смазанный жиром глиняный горшок, в промежутки заложить предварительно промытые и нарезанные дольками грибы, сбрызнуть растительным маслом, добавить вино и влить бульон в таком количестве, чтобы биточки первого ряда были погружены в жидкость на 3 / 4.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры, жарить до мягкости, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, блюдо готовить 30–40 мин.

Готовые биточки выложить на блюдо и полить соусом.

Рыбные тефтели

2 кг филе трески (судака или щуки), 100 г репчатого лука, 100 г муки (или картофельного крахмала), 100 г сливочного масла, зелень укропа и базилика, соль, перец.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. В фарш добавить муку или картофельный крахмал, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Из полученной массы сформовать тефтели, уложить их на дно горшочка, налить немного горячей подсоленной воды.

Горшочек закрыть крышкой и припустить тефтели в умеренно разогретой духовке до готовности.

При подаче к столу тефтели выложить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом и украсить измельченной зеленью.

Мелкая рыба, тушенная с зеленью

600–800 г рыбы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 3–4 ст. ложки крупно молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1/2 л молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Мелкую рыбу почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно промыть, посолить и поставить в холодное место на 30 мин. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом масле.

Всю зелень промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с сухарями.

Порционные горшочки смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем кусочки обжаренной рыбы, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.

Готовое блюдо посыпать свежей зеленью, сваренными вкрутую и измельченными яйцами. На гарнир отдельно подать отварной картофель, заправленный маслом.

Студень из рыбной мелочи

1,5 кг рыбной мелочи, 1,5 л воды, 3 моркови, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 корня петрушки, 1 ч. ложка желатина, зелень, специи, соль.