Госпожа де Шамбле

… под соусом бешамель. — Соус бешамель — густой соус из молока (или сливок) с яйцами и мукой, луком и кусочками мяса; им поливают мясо, рыбу и другие кушанья.

… Шарлотка из груш… — Шарлотка — сладкое мучное блюдо из запеченных ломтиков хлеба и фруктов.

… Профитроли с шоколадом. — Профитроли — десертно-кондитерское изделие французской кухни; тонкая оболочка из выпеченного заварного теста, вовнутрь которой помещают шоколадную или иную (в том числе и мясную) начинку.

… Донца красных артишоков по-лионски… — Артишоки — род многолетних трав; разводятся в Южной Европе; их мясистое цветоложе употребляется в пищу.

Лион — один из крупнейших городов Франции; расположен на юге страны, при слиянии рек Роны и Соны; административный центр департамента Рона, главный город исторической области Лионне.

… белых пьемонтских трюфелей… — Пьемонт — область на северо-западе Италии, административный центр — Турин; включает провинции Турин, Верчелли, Кунео, Алессандрия, Новара и Асти.

… с желе из руанских яблок. — Руан — город и крупный морской порт на реке Сена, в 100 км от ее устья; главный город исторической провинции Нормандия.

Портер — сорт крепкого черного английского пива.

… Люнельское в соломенной оплетке… — Люнель — старинный город в департаменте Эро в Южной Франции, в Лангедоке, в окрестностях которого производится известное белое мускатное вино.

… Красное меркюрейское года кометы… — Красное вино меркюрей изготавливают из винограда сорта Пино черный; созревает оно в течение четырех — шести лет.

Меркюрей — коммуна в Восточной Франции, в окрестностях Шалона-на-Соне в Бургундии; славится красными винами.

Здесь, вероятно, имеется в виду комета 1811 года, отличавшегося небывалым урожаем винограда.

… Неигристое аи от Моэ… — Аи — общее название группы высококлассных шампанских вин, производимых из винограда, который произрастает в окрестностях города Аи в Северной Франции.

Моэ (Моэт), Жан Реми (1758–1841) — основатель знаменитого торгового дома шампанского, мэр города Эперне.

Романе-конти — сорт первоклассного бургундского красного столового вина, производимого в коммуне Вон-Романе винодельческого района Кот-де-Нюи (департамент Кот-д'Ор).

Шато-лаффит — одно из лучших бордоских вин из виноградников замка Шато-Лаффит в департаменте Жиронда в Юго-Западной Франции.

… Сухое пахарете, кипрская мальвазия, альбано и лакрима-кристи… — Пахарете — сорт испанского сладкого белого вина; производится в Андалусии, в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера.

Мальвазия — ликерное вино из винограда того же названия, производившееся на острове Мальвазия вблизи греческого полуострова Пелопоннес; издавна было известно и производилось также на Кипре, Мадере, Сардинии, Сицилии и Липарских островах.

Альбано — возможно, речь идет о красном или белом итальянском вине альбана ди романья, пользующемся хорошей репутацией и производимом в исторической области Романья.

Лакрима-кристи (Lacryma Christi — «Слезы Христа») — высокосортное белое столовое вино, а также сорт итальянского муската; изготавливается из винограда, выращиваемого на склонах Везувия.

… тростниковая водка от Тора… — То есть тафия — водка с Антильских островов, получаемая путем перегонки патоки сахарного тростника.

Сведений о том, кто такой или что такое Top (Thor), найти не удалось.

… абсент с сахаром… — Абсент — полынная настойка зеленоватого цвета; была широко распространена во Франции в XIX в.; в настоящее время запрещена к употреблению из-за ее токсичности.

… сушеные фрукты от г-жи Амфу. — Сведений о госпоже Амфу (Amphoux) найти не удалось.

… Как мокрый пес, когда вода его слепит… — Что ты сказал? — Ничего, процитировал Гюго. — Место цитирования найти не удалось.