Государево кабацкое дело. Очерки питейной политики и традиций в России

Благоприятные почвенно-климатические условия Средиземноморья способствовали быстрому распространению виноградарства и виноделия, ставшего одной из основных отраслей сельскохозяйственного производства в этом регионе. Сложился здесь и особый «южный» тип потребления спиртного: для всех винопроизводящих стран региона характерно присутствие в пищевом рационе сухого натурального вина как неотъемлемой части повседневной трапезы всех слоев населения. Перебродившее в течение нескольких лет вино греки и римляне разливали в амфоры, которые снабжались специальными ярлыками с указанием года, места производства и наличия сладких добавок.

Пили вино в античности разбавленным больше чем наполовину, а праздничные пиршества непременно сопровождались развлечениями, музыкой, застольными песнями. Злоупотребление застольем или «варварское» питье неразведенного вина вызывало ехидные эпиграммы современников:

«Пьяницу Эрасиксена винные чаши сгубили,
Выпил несмешанным он сразу две чаши вина».

Даже римские рабы, согласно тогдашним рекомендациям, получали в месяц по амфоре вина — правда, самого плохого (но безусловно превосходившего по качеству советские крепленые портвейны), что составляло около 30 литров.

Столетия культивирования винограда позволили создать замечательные сорта вин (среди греческих виноградных вин лучшим считалось хиосское, а среди италийских — фалернское), славившихся во всем Средиземноморье. Не менее высоко они ценились и окружавшими античный мир «варварами»: экспорт вина достигал Скандинавии и Индии. Не случайно индийский император династии Маурьев Биндусари (293–268 гг. до н. э.) просил тогдашнего властителя Переднего Востока селевкидского царя Антиоха I прислать ему подарки: вино, фиги и ученого-философа. В самой Индии винопитие было включено в религиозный ритуал. И сейчас туристам демонстрируют в одном из древних индуистских храмов статую бога Кала Бхайрава, который поглощает любые пожертвованные ему напитки — от виски до самогона.

Традиции и искусство виноделия пережили крушение Римской империи: византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. «Геопоники» подробно рассказывает о десятках способов приготовления различных вин и настоек, многие из которых имели целебные свойства. Этот же труд сообщает, что в средневековой Византии существовали специальные дегустаторы вин, и описывает сам процесс дегустации, во многом похожий на современные международные конкурсы продукции виноделов. Составители энциклопедии предупреждали читателя, что вино не только «веселит душу», но и «отшибает память», и в качестве средства от опьянения рекомендовали пирующим прочесть одну из строк «Одиссеи» Гомера^{17}.

Вместе с римскими легионами и римской культурой виноделие пришло и в Западную Европу. Правда, варварские нашествия в эпоху «великого переселения народов» привели к запустению виноградников в Южной Англии, Северной Франции, Баварии; но к XII в. виноделие восстановило свои позиции^{18}. В Испании, Франции, Италии и Южной Германии вино по-прежнему сохраняло значение одного из основных пищевых продуктов. Служило оно и не только для трапез: в нем растворяли лекарства; без красного вина не могла обходиться литургия (месса) — главное богослужение христианской церкви.

Но по мере проникновения вглубь континента виноградное вино столкнулось с достойными конкурентами медом и пивом, распространенными у варваров-германцев: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина», — так характеризовал знаменитый историк Корнелий Тацит неизвестное римлянам пиво^{19}, которое стало скоро частью постоянного рациона римских легионеров, разбросанных по гарнизонам Германии и Британии. Перебои в его поставках (как свидетельствуют недавно найденные в Англии таблички с записью канцелярской отчетности одного из таких гарнизонов) могли вызвать даже волнения солдат. Как хмельной напиток мед был известен еще римскому ученому Плинию Старшему (I в. н. э.), а пиво является одним из древнейших изобретений человечества — возможно, оно появилось даже раньше, чем вино.

Ячменное пиво упоминается в месопотамских и древнеегипетских текстах: оно входило в рацион строителей пирамид. Тогда же появились и древнейшие специализированные питейные заведения, со всеми вытекающими отсюда социальными проблемами: законы вавилонского царя Хаммурапи (1792–1750 гг. до н. э.) предписывали их содержателям воздерживаться от мошенничества при отпуске товара потребителям и произвольного увеличения. цены на «сикеру» и не допускать, чтобы в кабачке «сговаривались преступники», — за все это хозяев заведений полагалось топить^{20}. Древнее население Африки делало пиво из проса, индейцы доколумбовой Америки — из маиса; своеобразное «вино» из зерна делали и древние китайцы^{21}.